- Le Coquelet farce forestière. Version Air Fryer -

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Nous allons inaugurer cet Air Fryer en cuisinant un bon petit coquelet jaune du Sud Ouest  farce forestière.  Je ne vous cacherai pas que j'ai déjà fait cuire un coquelet et je dois avouer que c'était parfait. Je ne regrette pas du tout mon achat. Voici donc une version un peu plus riche avec une bonne farce forestière. Une duxelles de champignons rosés et de trompettes de la mort viendra parfumer cette farce et remplaceront l'onéreuse truffe. Cette farce sera parfumée au Noilly Prat, à l'Armagnac et au poivre vert. Ce petit coquelet sera servi avec ses pommes sarladaises aux cèpes ou demies grenailles à l'ail. Cette farce sera utilisée en plus petite quantité pour farcir un râble de lapin.

                              

                         Le coquelet.                            Le jambon de Bayonne.                              La saucisse au canard.                      Les trompettes des morts.

 

                                      

                 Les champignons rosés.                        La duxelles de champignons.                                         La pencetta.                                        Les cèpes.

 

La farce.

Cette farce sera utilisé pour farcir un râble de lapin, une petite poularde ou quelques paupiettes de veau ou de boeuf.

Pour remplacer la chair à saucisse classique,  j'ai trouvé de la saucisse au canard de la charcuterie du Quercy qui sera très certainement plus gustative et adaptée pour farcir une volaille. Elle sera enrichie avec une ou deux tranches de jambon de pays et de pencetta et sera parfumée au Noilly Prat, Armagnac et poivre vert.

Dans une petite casserole, verser 20 cl de vin blanc et 5 cl ne Noilly Prat. Déposer trois doses de fond de volaille. Placer sur feu doux et faire fondre les fonds. Mijoter 5 minutes, et placer hors feu. Ce fond sera versé sur le coquelet aux trois quarts de la cuisson.

Dans une assiette creuse, placer une tranche de pain de campagne sans la croûte. Verser trois ou quatre cuillères à soupe de lait  dessus et laisser imbiber durant 5 minutes. Dans un saladier, avec un hachoir équipé de la grille fine, passer le jambon de pays, la pencetta et l'échalote coupée en dès. Passer une partie de la saucisse, le reste sera cuit à la poêle et servi avec une bonne purée à l'ancienne. Passer le pain trempé. Bien mélanger. Verser l'oeuf battu et mélanger de nouveau. Saler modérément. poivrer avec le mélange 5 baies. Ajouter une cuillère à café de  paprika et 2 pincées de piment d'Espelette. Verser le Noilly Prat et l'Armagnac. A jouter deux cuillères à café de baies de poivre vert écrasées, soit la moitié du petit pot de 35g. L'autre moitié sera utilisée pour parfumer la sauce. (A noter que ces baies en saumure seront rincées puis séchées sur un papier absorbant ) Bien mélanger et placer 1 heure au frais dans un sac de congélation.

                          

 

                        

 

                         

 

                         

 

                        

 

Préparation du fond de volaille.

Dans une casserole, placer trois  fonds de volaille surgelés. Verser 30 cl de vin blanc. Laisser dégeler.  Ajouter deux  feuilles de laurier, une branche de thym et deux tour de moulin 5 baies. Porter à ébulition et baisser le feu. Mijoter 10 minutes à feu doux.

                          

Préparation et cuisson du coquelet farci.

Sortir le coquelet et la farce. Déficeler le coquelet pour pouvoir plus aisément le farcir. Déposer deux feuilles de laurier, une branche de thym et une gousses d'ail coupée en petits dès. Saler et poivrer. Farcir le coquelet et le reficeler.  A l'aide d'un couteau très pointu, piquer le coquelet sur toutes les faces.

  Dans un petit ramequin,verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter deux pincées de sarriette, deux pincées d'origan et deux pincées de paprik , sel et poivre. Bien mélanger. Placer le coquelet dans le plat creux adapté. Enduire généreusement le coquelet avec cette préparation sur toutes les faces. Saupoudrer avec le mélange à la Provençale ou à l'Italienne Ducros. Placer dans le Air Fryer position volaille et lancer la cuisson. Aux trois quarts de la cuisson, ouvrir le tiroir et arroser le coquelet avec le fond de volaille réservé. Refermer le tiroir et finir la cuisson.

                     

          

                         

          

                      

         

Version sans farce du coquelet avec ail en chemise.

                    

                     Le petit coquelet jaune du Sud Ouest simplement rôti avec des gousse d'ail en chemise. Le jus viendra enrichir la sauce au poivre vert.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici