Les photos seront mises à jour prochainement.
- Le cabillaud ou la morue en bouillabaisse -
Version très simplifiée et allégée de la Bouillabaisse de filets, cette Morue en bouillabaisse de par son nom, sonne un peu comme le plat du pauvre mais lorsque l'on connaît le prix de la morue, il n'en est rien. La seule différence par rapport à une bouillabaisse traditionnelle, c'est qu'elle est réalisée, comme la Lotte ou Baudroie en bouillabaisse dite "Bouillabaisse Camarguaise" avec un seul poisson, la Morue. Comme elle, elle pourra être enrichie avec quelques crustacés. Elle peut être réalisée avec des dos de cabillaud. C'est simplement une autre manière de préparer la morue ou le dos de cabillaud. La recette n'a rien de compliqué. Un peu de temps et l'envie de se faire plaisir, c'est tout ! Elle sera servie traditionnellement avec sa rouille et ses coûtons et sera accompagnée d'un vin blanc ou rosé de Provence, Ventoux, Costière de Nîmes, Barbaroux Corse ou autre, bien frappé. Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence.
A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...
Les poissons et crustacés.
Il vous faudra 500 g à 1 Kg de morue séchée ou en filets salés (mais en aucun cas une autre forme) ou des dos de Cabillaud. Éventuellement quelques Gambas ou langoustines et pinces de crabe et 8 moules d'Espagne uniquement pour la présentation.
La veille au soir ou plus tôt selon que l'on choisit la morue en filet/gros sel ou sèche, couper les filets et les faire dessaler dans un grand saladier d'eau. Remplacer l'eau au moins une fois avant d'aller se coucher. (après 4 heures). Le lendemain matin, vider le saladier et réserver le ou les filets de morue coupés en tronçons. S'assurer que la morue n'est pas trop salée en touchant la tranche avec un doigt et en le posant sur la langue. Si vous les trouvez trop salé, remettre de l'eau fraîche.
Les morceaux dans l'eau fraîche. Les morceaux de filets de morue dessalés ou les dos de cabillaud seront mis à mariner pendant au moins 8 h.
Les poissons et crustacés.
Il vous faudra 500 g à 1 Kg de morue séchée ou en filets salés (mais en aucun cas une autre forme) ou des dos de Cabillaud. Éventuellement quelques Gambas ou langoustines et pinces de crabe et 8 moules d'Espagne uniquement pour la présentation.
La veille au soir ou plus tôt selon que l'on choisit la morue en filet/gros sel ou sèche, couper les filets et les faire dessaler dans un grand saladier d'eau. Remplacer l'eau au moins une fois avant d'aller se coucher. (après 4 heures). Le lendemain matin, vider le saladier et réserver le ou les filets de morue coupés en tronçons. S'assurer que la morue n'est pas trop salée en touchant la tranche avec un doigt et en le posant sur la langue. Si vous les trouvez trop salé, remettre les morceaux dans l'eau fraîche.
Les morceaux de filets de morue dessalés ou les dos de cabillaud seront mis à mariner pendant au moins 8 h.
La queue de Lotte découpée. Les noix de St Jacques.
Les pinces de crabe. Les queues de langoustines. Le Homard. Les moules.
La marinade se prépare la veille au soir pour une cuisson le lendemain matin.
Dans un plat creux, déposer une dose de safran. Mouiller avec deux cuillères à café de pastis (1cl) pour le dissoudre. Ajouter une demi cuillère à café de curry de Madras ou mélange Madras et Balti, une cuillère à café rase de paprika, deux pincées de piment de Cayenne ou trois d'Espelette (moins fort et plus parfumé, deux pincées de poivre noir deux pincées de poivre cinq baies, deux clous de girofle. Bien mélanger et verser quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée d'anis vert. Ajouter quelques gouttes de citron. Remuer à l'aide d'une fourchette par des mouvement circulaires rapides pour bien émulsifier. Déposer les filets de poissons un à un. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner, puis, les ranger sur le bord pour laisser la place. Déposer les noix de St Jacques ou Pétoncle. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner. Couvrir le plat d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 8 heures minimum (nuit) au frais. Le matin, sortir le plat, ôtez le film et placer les filets marinés sur une assiette. La marinade ira rejoindre le bouillon.
Les ingrédients pour la marinade. Huile, épices, safran, girofle et pastis.
Verser le safran. Arroser de pastis. Dissoudre le safran. Ajouter le curry.
Puis, le piment doux. Le piment fort. Les poivres noir et 5 baies. Le laurier.
Les clous de girofle. L'huile d'olive et l'anis vert. Ajouter un peu de citron. Émulsionner.
Étaler l'émulsion. Déposer les filets de Morue. Ranger les filets imprégnés. Placer les noix de st Jacques.
La marinade terminée. Et filmée pour repos au frais. Le matin, réserver les filets.
Les ingrédients pour le bouillon.
Réunir toutes les épices sur une assiette afin de ne rien oublier.
Soit: 1 petit bouquet de thym. 1 feuille de laurier. 2 brins de persil. 1 petit zeste d'orange sec. 2 doses de safran. 1 cuillère à café rase de paprika. 2 pincée de piment de Cayenne ou 3 d'Espelette. 1 étoile de badiane. Poivre noir et poivre 5 baies.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 2 oignons tendres (Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff. 8 gousses d'ail non germé si possible nouveau. 1 blanc de poireau. 1 branche de céleri prise dans le coeur. Les branches verte du fenouil. 6 cuillères à soupe de pulpe de tomate Basilic ou Provençale Cirio ou Panzani . Bien meilleur que de pauvres tomates insipides ! 40 cl de vin blanc du Sud sec et fruité. 1 litre d'eau en bouteille. Gros sel. 6 à 8 belles pommes de terre fermes (Charlottes, Celtiane ou autres). 12 cuillères à soupe (1 louche) de soupe de poissons de roche de Méditerranée Sétoise de qualité. 6 cuillères à soupe (1 demie louche) de bisque de homard de qualité. 2 bulbes de fenouil pour la présentation.
Les ingrédients: huile d'olive, fenouil, poireau, pulpe de tomate, oignons, ail. L'assiette d'épices.
Différentes soupes de poissons et bisques pour corser le bouillon. Et celle de Fonfon bien sûr !
Avant toute chose, il faut préparer l'incontournable Rouille afin qu'elle ait le temps de développer tous ses arômes.
Les pommes de terre. Les sauces de Panzani. Les vins blanc et rosé.
Les oignons en petits dés. L'ail coupé en deux et dégermé. Céleri, poireau et vert de fenouil.
Les demis bulbes de fenouil. Les pommes de terre coupées. La pulpe de tomate.
Éplucher les oignons, l'ail, le fenouil, le poireau et les pommes de terre. Couper les oignons en dés et les gousses d'ail en deux en prenant soin d'ôter les germes si l'ai n'est pas nouveau. Couper le blanc de poireau, la branche de céleri et les tiges vertes du fenouil en tronçons d'un centimètre et les placer sur une assiette. Couper le bulbe de fenouil en deux. Les pommes de terre seront débitées en tranches d'environ huit millimètres d'épaisseur, puis réservées dans un récipient rempli d'eau fraîche.
Dans une cocotte, verser l'huile d'olive. Ajouter les demis bulbes de fenouil, les faire braiser et colorer sur les deux côtés et les réserver.
Verser l'huile dans la cocotte. Ajouter les tranches de fenouil. Braiser des deux côtés et réserver.
Ajouter les dés d'oignon et l'ail, saler, poivrer et laisser suer doucement 3 minutes. (à peine coloré). Ajouter les tronçons de blanc de poireau, de céleri. et de vert de fenouil et laisser fondre durant 5 minutes en remuant. Verser la pulpe de tomate. Ajouter le persil et toutes les épices. Bien mélanger et mijoter 1 minutes en remuant. Verser le vin blanc. Mélanger et laisser réduire 10 minutes à feu doux. Faire monter en température. Au premier bouillon, verser l'eau. Dès ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter 10 minutes.
Ajouter l'oignon et l'ail. Faire revenir 2 mn. Ajouter poireau céleri et fenouil.
Faire revenir 2 mn. Ajouter la pulpe de tomate. Déposer persil et épices.
Mijoter 1 mn en remuant. Verser le vin blanc. Mélanger et réduire 10 minutes.
Verser l'eau de source. Porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 10 minutes.
Prendre une louche de ce bouillon et la verser dans le plat de la marinade. Cela servira à bien nettoyer le plat. Verser le contenu du plat de marinade dans le bouillon. Récupérer bien tout en se servant d'une Maryse souple ou d'un petit morceau de carton. Verser 12 cuillères à soupe de soupe de poissons de roche ( 1 louche) et 6 cuillères à soupe de bisque de homard (1 demie louche) et mélanger. Goûter le bouillon et ajuster si besoin en gros sel par petites pincées, toujours un peu en dessous de la moyenne. Bien attendre que le gros sel soit dissout avant de goûter et d'en rajouter. Mijoter 5 minutes.
Verser une louche de bouillon dans la marinade. Verser le contenu du plat. Bien nettoyer le plat.
Verser une louche de soupe Sétoise. Verser une demie louche de Bisque. Goûter, saler et mijoter 5 minutes.
Placer les demis bulbes de fenouil braisées dans le bouillon. Laisser mijoter 10 minutes. A l'aide d'une écumoire, sortir les demis bulbes de fenouil et les réserver sur une assiette. Passer le bouillon au Chinois ou dans une grande passoire dans une autre cocotte, solution la plus rapide, ou bien dans la même cocotte à l'aide d'une écumoire et d'une louche. Un peu plus fastidieux. Bien presser pour récupérer tous les sucs. Jeter le contenu du Chinois ou de la passoire. Votre bouillon est maintenant prêt ! Il faudra en réserver deux louche ( 1 demie louche par assiette ) dans un bol. Ce bouillon réchauffé, servira à arroser l'assiette de bouillabaisse au moment de servir. S'il y en a trop, il sera reversé dans la soupe.
Déposer les demis bulbes de fenouil. Mijoter 10 minutes. Sortir les demis bulbes de fenouil et réserver.
Passer le bouillon au Chinois. Le reverser dans la cocotte. Réserver un peu de bouillon.
Placer le tamis de cuisson dans la cocotte. Ceci permettra de sortir les pommes de terre et les poissons en une seule fois et sans les abîmer. Déposer les rondelles de pomme de terre égouttées dans le tamis. Bien mélanger. Ajouter 8 olives noires ou violettes. et cuire à couvert durant vingt minutes. Après vingt minutes, il convient de s'assurer que les pommes de terre sont cuites à point car les poissons et crustacés ne doivent pas cuire trop longtemps. Si elles sont cuites, les sortir et les réserver avec les olives sur un plat et maintenir au chaud.
Placer le tamis dans la cocotte. Ajouter les pommes de terre. Cuire à couvert 20 mn.
Sortir les pommes de terre. Les réserver au chaud.
Laisser le tamis dans la cocotte, ceci afin d'éviter d'abîmer les filets fragiles. Ajouter les langoustines et les noix de St Jacques. Laisser mijoter cinq minutes pour donner du goût au bouillon. Les sortir et les réserver sur un plat. Vous pouvez maintenant placer délicatement les filets de Morue ou les dos de Cabillaud. Appuyer délicatement afin que tous les filets baignent dans le bouillon. Laisser mijoter à couvert durant dix minutes. S'assurer que tous les poissons sont cuits en les piquant avec une fourchette. Les moules seront cuites à part dans une casserole car il ne faut surtout pas garder l'eau de cuisson. Relever le tamis et laisser égoutter quelques secondes. Déposer le tamis sur un plat. Sortir délicatement les filets et les disposer sur un autre plat. Nettoyer immédiatement le tamis. Votre petite bouillabaisse est terminée. Les filets de morue ou et crustacés étant sortis et réservés, Il faut maintenant réaliser la bonne soupe.
Les filets de poissons et crustacés réservés.
Les croûtons.
Si vous choisissez de réaliser vos croûtons, il vous faudra découper un baguette en tranches et les faire griller légèrement à four chaud. Une partie pourra être légèrement aillée et l'autre laissé nature pour satisfaire les goûts de chacun.
Vous pouvez aussi choisir des petits croûtons tout faits aillés ou non. Il vous suffira alors de les servir directement après un petit passage au four.
Ajouter au bouillon, le reste de la soupe de poissons et de la bisque. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Par précaution, passer de nouveau ce bouillon au Chinois ou à la grande passoire. Se servir d'une cuillère ou d'un pilon pour bien extraire tous les sucs. Jeter ce qu'il reste dans le Chinois ou la passoire et nettoyer immédiatement. Goûtez et ajuster en sel si besoin. Réchauffer et servir en premier avec ses croûtons, sa rouille et son fromage râpé. Un pot d' Aïoli pourra être servi en duo avec la rouille traditionnelle. Rouille et croûtons seront laissés à discrétion sur la table pour accompagner dignement cette petite bouillabaisse de filets qui suit. La soupe dégustée, Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes de bouillabaisse ou déposer le plat sur la table pour que chaque convive se serve.
Verser la soupe Sétoise. Verser la bisque de Homard. Bien mélanger et mijoter 5 mn.
Passer la soupe. La soupe prête. Quelques sacs à congeler.
La soupe, ses croûtons, sa rouille son aïoli et son fromage.
Disposer harmonieusement les filets de morue ou les dos de cabillaud sur une grande assiette très chaude. Placer 3 crustacés de chaque espèce et 2 noix de St Jacques ou 4 pétoncles. Déposer un demi bulbe de fenouil braisé et quelques tranches de pomme de terre. Arroser le tout de 4 cuillères à soupe de bouillon réservé dans le bol et placer 3 moules et 2 olives pour la décoration. Au besoin, réchauffer l'assiette garnie car elle doit être servie très chaude. 20 secondes au micro-ondes suffisent. Comme la soupe, elle sera accompagnée d'un pot de rouille et d'aïoli et d'une généreuse assiette de croûtons aillés et nature..
Dresser l'assiette de bouillabaisse Arroser de deux cuillères de bouillon. Réchauffer et servir.
Cette petite bouillabaisse peut être servie sur une base de pizza. La pizza façon Bouillabaisse, c'est ICI.
Sainte papilles, bénissez ce repas. Ite, missa est.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
