- La Pizza Provençale façon Bouillabaisse -
En cours de réalisation.
Pour s'amuser un peu et uniquement pour s'amuser, voici une pizza Provençale quelque peu originale. Au lieu de préparer une classique pizza aux fruits de mer, nous allons y coucher de bons morceaux de filets préparés en Bouillabaisse, une vraie bouillabaisse ! La base de pizza servira selon que l'on mange la pâte ou non, de pizza ou d'assiette. Comme pour la petite Bouillabaisse, nous pourrons choisir différents filets de poissons fermes sans arêtes. Nous y déposerons aussi quelques crustacés et moules décoratives. Cette pizza doit être riche et la plus jolie possible. Rien ne sera oublié et les rondelles de pommes de terre seront aussi de la fête tout comme le fenouil. Comme pour la bouillabaisse, cette pizza originale sera précédée d'une bonne soupe de poisson servie traditionnellement avec sa rouille, ses croûtons et son fromage râpé. La pizza elle aussi, sera servie avec sa rouille comme une vraie bouillabaisse.
Cette pizza peut être aussi garnie avec une Bourride, mais attention ! Dans ce cas la sauce contenant des jaunes d'oeufs ne doit pas passer au four. La pizza sera donc nappée à sa sortie du four avec la fameuse sauce Bourride.
Mais rien ne remplace une bonne bouillabaisse ou une Bourride servie traditionnellement.
Cette pizza façon bouillabaisse sera accompagnée d'un vin blanc ou rosé de Provence (Cassis) ou Corse bien frappé. Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence ou une bonne anisette Cristal ou Cristal 100.
A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...
La cuisson des pizzas.
Il convient de disposer d'un bon four avec fonction pain ou pizza. Presque tous les fours Hotpoint Ariston, disposent de cette fonction très efficace. La plaque sera placée la plus basse possible. S'il s'agit d'une plaque creuse, elle sera retournée. A défaut d'une cuisson au four à bois, qui apporte indéniablement un petit plus, l'idéal est de disposer d'une dalle réfractaire dite "Pierre à Pizza" sur laquelle on vient déposer la pizza pour la saisir comme il se doit sur la sole du four. En ce cas, le four pourra être modifié pour monter un peu plus en température. Vous pouvez roder votre pierre à la braise de bois. Il ne faudra pas utiliser trop de résineux, mais surtout du feuillu. Mais ceci n'est pas indispensable. J'ai connu à Meyrargues une dame Corse qui faisait des pizzas extraordinaires dans un four à gaz, comme quoi...
Les poissons et crustacés pour 4 personnes.
Vous pouvez réaliser cette petite bouillabaisse avec tout ou partie des filets et crustacés listés ci-après. Vous pouvez également la réaliser avec un seul poisson, mais ce n'est plus vraiment une bouillabaisse, mais un Cabillaud ou une Morue en bouillabaisse ou une Lotte (Baudroie) en bouillabaisse. Les petits filets sont en général des filets coupés en deux. Les dos de cabillaud seront coupés en deux ou quatre selon leur grosseur, Ceci fait déjà de belles portions. Pour cette présentation en photos, le maximum de poissons et crustacés ont été utilisés, mais rien ne vous oblige à faire pareil. Cette recette est proposée pour quatre personnes. Comme pour le cassoulet, la daube ou autres ragoûts, adapter la recette pour une ou deux personnes ne serait pas raisonnable. Les qualités gustatives ne seraient pas au rendez-vous. Il est préférable de respecter les proportions et de surgeler l'excédent dans des barquettes plutôt que des sacs, pour ne pas abîmer les poissons. Elles seront dégelées à température ambiante.
Malheureusement, nous ne trouvons pas sur les étals de vraie Rascasse rouge, et autres poissons indispensables. J'ai donc choisi : 4 morceaux de dos de cabillaud. Un gros dos coupé en quatre ou deux petits dos coupés en deux. 4 petits morceaux de lotte (une petite queue coupée en 4). 4 petits filets de Grondin (Galinette). 4 petits filets de merlan. 4 petits filets de sole. 4 petites tranches de Congre ouvert. 4 pavés de Loup de mer (Bar). 12 langoustines entières ou des queues. 8 noix de St Jacques ou 16 pétoncles. 12 grosses moules et 8 queues de Gambas uniquement pour la présentation. Vous pouvez ajouter 4 petits morceaux de St Pierre, mais à 30€ le Kg entier et près de 50€ le Kg en filet, sa seule présence fait doubler le prix de revient. Il est aussi possible d'y glisser 4 pinces de crabe tourteau, selon le prix et promotion. Tous les poissons et noix de St Jacques seront mis à mariner à couvert 8 heures, et à découvert pendant toute la préparation du bouillon et la cuisson des pommes de terre. Si vous avez choisi des filets de poissons surgelés, il faudra les faire dégeler à température ambiante avant de les déposer dans la marinade.
Les Filets de poissons.
Les dos de Cabillaud. Les filets de Lotte. Les filets de Grondin. Les filets de Merlan.
Les filets de sole. Les filets de Bar. Les filets de St Pierre. Les tranches de Congre.
Les Crustacés et Mollusques.
Les noix de St Jacques. Les pinces de crabe. Les queues de langoustines. Les moules.
La marinade. 
La marinade se prépare la veille au soir pour une cuisson le lendemain matin.
Dans un plat creux, déposer une dose de safran. Mouiller avec deux cuillères à café de Pastis ou d'Anisette pour le dissoudre. Ajouter une demi cuillère à café de curry de Madras, une demie cuillère à café de paprika, deux pincées de piment de Cayenne ou trois d'Espelette (moins fort et plus parfumé, quatre pincées de poivre cinq baies, deux pincées de laurier en poudre, deux clous de girofle. Bien mélanger et verser 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée d'anis vert. Remuer à l'aide d'une fourchette par des mouvement circulaires rapides pour bien émulsifier. Déposer les filets de poissons un à un. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner, puis, les ranger sur le bord pour laisser la place. Couvrir le plat d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 8 heures minimum (nuit) au frais. Le matin, sortir le plat, ôtez le film et laisser encore mariner à température ambiante le temps de la préparation du bouillon et la cuisson des pommes de terre.
Les ingrédients pour la marinade. Huile, épices, safran, girofle et pastis.
Verser le safran. Arroser de pastis. Dissoudre le safran. Ajouter le curry.
Puis, le piment doux. Le piment fort. Les poivres noir et 5 baies. Le laurier.
Les clous de girofle. L'huile d'olive et l'anis vert. Ajouter un peu de citron. Émulsionner.
Étaler l'émulsion. Déposer les filets de Grondin. Les filet de Merlan. Les filets de Lotte.
Ranger les filets imprégnés. Placer les dos de Cabillaud. Les filets de Sole. Les filet de Bar.
Les noix de st Jacques. La marinade terminée. Et filmée pour repos au frais.
Les ingrédients pour le bouillon.
Réunir toutes les épices sur une assiette afin de ne rien oublier.
Soit: 1 petit bouquet de thym. 1 feuille de laurier. 2 brins de persil. 1 petit zeste d'orange sec. 2 doses de safran. 1 cuillère à café rase de paprika. 2 pincée de piment de Cayenne ou 3 d'Espelette. 1 étoile de badiane. Poivre noir et poivre 5 baies.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 2 oignons tendres (Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff. 8 gousses d'ail non germé si possible nouveau. 1 blanc de poireau. 1 branche de céleri prise dans le coeur. Les branches verte du fenouil. 6 cuillères à soupe de pulpe de tomate Basilic ou Provençale Cirio ou Panzani . Bien meilleur que de pauvres tomates insipides ! 40 cl de vin blanc du Sud sec et fruité. 1 litre d'eau en bouteille. Gros sel. 6 à 8 belles pommes de terre fermes (Charlottes, Celtiane ou autres). 12 cuillères à soupe (1 louche) de soupe de poissons de roche de Méditerranée Sétoise de qualité. 6 cuillères à soupe (1 demie louche) de bisque de homard de qualité. 2 bulbes de fenouil pour la présentation.
Les ingrédients: huile d'olive, fenouil, poireau, pulpe de tomate, oignons, ail. L'assiette d'épices.
Différentes soupes de poissons et bisques pour corser le bouillon. Et celle de Fonfon bien sûr !
Avant toute chose, il faut préparer l'incontournable Rouille afin qu'elle ait le temps de développer tous ses arômes.
Les ingrédients: huile d'olive, fenouil, poireau, pulpe de tomate, oignons, ail, persil, badiane, safran, et bouquet.
Les pommes de terre. Pulpe de tomate. Les vins blanc et rosé.
Les oignons en petits dés. L'ail coupé en deux et dégermé. Céleri, poireau et vert de fenouil.
Les demis bulbes de fenouil. Les pommes de terre coupées.
Le bouillon.
Préparation.
Éplucher les oignons, l'ail, le fenouil, le poireau et les pommes de terre. Couper les oignons en dés et les gousses d'ail en deux en prenant soin d'ôter les germes. Couper le blanc de poireau, la branche de céleri et les tiges vertes du fenouil en tronçons d'un centimètre et les placer sur une assiette. Couper le bulbe de fenouil en deux. Les pommes de terre seront débitées en tranches d'environ huit millimètres d'épaisseur, puis réservées dans un récipient rempli d'eau fraîche.
Dans une cocotte, verser l'huile d'olive. Ajouter les demis bulbes de fenouil, les faire braiser et colorer sur les deux côtés et les réserver.
Réalisation du bouillon.
Ajouter les dés d'oignon et l'ail, saler, poivrer et laisser suer doucement 3 minutes. (à peine coloré). Ajouter les tronçons de blanc de poireau, de céleri. et de vert de fenouil et laisser fondre durant 5 minutes en remuant. Verser la pulpe de tomate. Mélanger et mijoter 3 minutes. Ajouter le persil et toutes les épices. Bien mélanger et mijoter 3 minutes en remuant. Verser le vin blanc. Mélanger et laisser réduire 10 minutes à feu doux. Faire monter en température. Au premier bouillon, verser l'eau. Dès ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter 10 minutes. Verser 12 cuillères à soupe de soupe de poissons de roche ( 1 louche) et 6 cuillères à soupe de bisque de homard (1 demie louche) et mélanger. Goûter le bouillon et ajuster si besoin en gros sel, toujours un peu en dessous de la moyenne. Bien attendre que le gros sel soit dissout avant d'en rajouter. Mijoter 5 minutes et placer les demis bulbes de fenouil braisées dans le bouillon et laisser mijoter 10 minutes. A l'aide d'une écumoire, sortir les demis bulbes de fenouil et les réserver sur une assiette. Passer le bouillon au Chinois ou dans une grande passoire dans une autre cocotte, solution la plus rapide, ou bien dans la même cocotte à l'aide d'une écumoire et d'une louche. Un peu plus fastidieux. Bien presser pour récupérer tous les sucs. Jeter le contenu du Chinois ou de la passoire. Votre bouillon est maintenant prêt ! Il faudra en réserver deux louche ( 1 demie louche par assiette ) dans un bol. Ce bouillon réchauffé, servira à arroser l'assiette de bouillabaisse au moment de servir. S'il y en a trop, il sera reversé dans la soupe.
Verser l'huile dans la cocotte. Ajouter les tranches de fenouil. Braiser des deux côtés et réserver.
Ajouter l'oignon et l'ail. Faire revenir 2 mn. Ajouter poireau céleri et fenouil.
Faire revenir 2 mn. Ajouter la pulpe de tomate. Déposer persil et épices.
Mélanger et mijoter 2 mn. Verser le vin blanc. Mélanger et réduire 10 minutes.
Verser l'eau de source. Porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 5 minutes.
Verser une louche de soupe Sétoise. Verser une demie louche de Bisque. Goûter, saler et mijoter 5 minutes.
Déposer les demis bulbes de fenouil. Mijoter 10 minutes. Sortir les demis bulbes de fenouil et réserver.
Passer le bouillon au Chinois. Le reverser dans la cocotte. Réserver un peu de bouillon.
Cuisson des pommes de terre.
Placer le tamis de cuisson dans la cocotte. Ceci permettra de sortir les pommes de terre et les poissons en une seule fois et sans les abîmer. Déposer les rondelles de pomme de terre égouttées dans le tamis. Bien mélanger. Ajouter 8 olives noires ou violettes. et cuire à couvert durant vingt minutes. Après vingt minutes, il convient de s'assurer que les pommes de terre sont cuites à point car les poissons et crustacés ne doivent pas cuire trop longtemps. Si elles sont cuites, les sortir et les réserver avec les olives sur un plat et maintenir au chaud. Prendre une louche de bouillon et la verser sur la marinade. Cela servira à bien nettoyer le plat après avoir déposé les poissons.
Placer le tamis dans la cocotte. Ajouter les pommes de terre. Cuire à couvert 20 mn.
Sortir les pommes de terre. Les réserver au chaud.
La cuisson des filets de poissons et crustacés.
Laisser le tamis dans la cocotte, ceci afin d'éviter d'abîmer les filets fragiles. Ajouter les langoustines et les noix de St Jacques. Laisser mijoter cinq minutes pour donner du goût au bouillon. Les sortir et les réserver sur un plat. Vous pouvez maintenant placer délicatement les poissons en terminant par les plus fragiles (lotte et merlan). Verser le contenu du plat de marinade. Récupérer bien tout en se servant d'une Maryse souple ou d'un petit morceau de carton. Appuyer délicatement afin que tous les poissons baignent dans le bouillon. Laisser mijoter à couvert durant dix minutes. S'assurer que tous les poissons sont cuits en les piquant avec une fourchette. Les moules seront cuites à part dans une casserole car il ne faut surtout pas garder l'eau de cuisson. Relever le tamis et laisser égoutter quelques secondes. Déposer le tamis sur un plat. Sortir délicatement les filets et les disposer sur un autre plat en les rangeant par espèces. Nettoyer immédiatement le tamis. Votre petite bouillabaisse est terminée. Les filets de poissons et crustacés étant sortis et réservés, Il faut maintenant réaliser la bonne soupe.
Les filets de poissons et crustacés réservés.
Les croûtons.
Si vous choisissez de réaliser vos croûtons, il vous faudra découper un baguette en tranches et les faire griller légèrement à four chaud. Une partie pourra être légèrement aillée et l'autre laissé nature pour satisfaire les goûts de chacun.
Vous pouvez aussi choisir des petits croûtons tout faits aillés ou non. Il vous suffira alors de les servir directement après un petit passage au four.
La soupe.
Ajouter au bouillon, le reste de la soupe de poissons et de la bisque. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Par précaution, passer de nouveau ce bouillon au Chinois ou à la grande passoire. Se servir d'une cuillère ou d'un pilon pour bien extraire tous les sucs. Jeter ce qu'il reste dans le Chinois ou la passoire et nettoyer immédiatement. Goûtez et ajuster en sel si besoin. Réchauffer et servir en premier avec ses croûtons, sa rouille et son fromage râpé. Un pot d' Aïoli pourra être servi en duo avec la rouille traditionnelle. Rouille et croûtons seront laissés à discrétion sur la table pour accompagner dignement cette petite bouillabaisse de filets qui suit. La soupe dégustée, Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes de bouillabaisse ou déposer le plat sur la table pour que chaque convive se serve.
Mélanger soupe et bisque et verser. Bien mélanger et mijoter 5 mn. Passer la soupe.
La soupe prête. Quelques sacs à congeler. La soupe, ses croûtons, sa rouille et son fromage.
Mélanger soupe et bisque et verser. Bien mélanger et mijoter 5 mn. Passer la soupe.
La soupe prête. Quelques sacs à congeler. La soupe, ses croûtons, sa rouille et son fromage.
La mise en forme.
Pour cette pizza, nous préférerons une pâte relativement épaisse. Fariner abondamment une partie du plan de travail avec une farine spéciale "plan de travail" ou classique. Prenez la première boule. Aplatir à la main pour obtenir un disque épais. L'étaler à la main en poussant (voir vidéo) et en l'étirant tout en la faisant tourner sur le plan de travail, pour former un disque fin de 30 à 36 cm de diamètre ou plus si votre four le permet. Le mien accepte des pizzas de 36 cm mais ma pelle ne supporte qu'un diamètre de 33 cm ce qui n'est déjà pas mal. Vous pouvez aussi vous aider d'un cercle à tarte si vous désirez une pizza parfaitement ronde.
Rassurez vous, il y a aussi beaucoup de pipotron autour de la pizza ! Nombreux sont les pizzaïolos Italiens utilisant des formeuses mécaniques hors de prix. Vous pouvez donc utiliser sans rougir votre rouleau, à condition bien sûr de ne pas trop appuyer. Rien ne vous interdit d'utiliser une petite presse maison très facile à réaliser.
Déposer le rond de pâte sur plaque froide farinée, (l'idéal étant une plaque en marbre ou granit) ou, sur la pelle à pizza farinée et laisser reposer 15 mn en s'assurant que la pâte ne colle à la pelle. Il suffit pour cela de donner quelques brefs coups de pelle d'avant en arrière.
Vous pouvez aussi laisser le disque de pâte sur une partie du plan légèrement fariné, garnir la pizza et venir la prendre avec la pelle, mais cela ne peut se faire que si vous disposez d'une pelle de qualité fine et rigide (GI Métal ou Lilly). Il faudra faire quelques tests avec la pâte non garnie. Avant de manipuler et garnir, il faudra aussi que le four soit à sa température maximum (250° minimum). Si une fonction"pizza" existe sur votre four, comme sur les fours Hotpoint/Ariston par exemple, il faudra placer le sélecteur sur celle -ci. L'idéal est de disposer d'un four plus performant et d'une pierre à pizza posée sur une grille le plus bas possible afin de déposer la pâte sur une sole chaude. La cuisson sur plaque froide peut convenir. Il faudra simplement compter deux minutes de plus car la montée en température est plus lente sur une plaque froide, et il faut bien saisir le dessous. Préférer dans ce cas un plat rond en tôle fine trouée. ( tourtière perforée ). Ce plat sera retourné.
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