Les photos seront mises à jour prochainement. Probablement en novembre 2024.
- La petite Bouillabaisse de filets -
Cette bouillabaisse dont le nom peut vous sembler réducteur, n'est pas une bouillabaisse au rabais, loin de là. La seule différence par rapport à une vraie bouillabaisse de bord de mer, c'est qu'elle n'est pas élaborée avec des poissons dits "de roche" frais, qui servent de base à la bouillabaisse, mais une louche de bonne soupe de poissons de roche ou Sétoise sera ajoutée au bouillon de base, pour venir combler cette lacune. On peut aussi ajouter, comme ici, un peu de bisque de homard. Cette méthode est employée dans certains restaurants traditionnels.... même en bord de mer :-) La soupe de poissons de roche ou Sétoise et la bisque de homard seront choisies si possible sans amidon et en bouteille de verre. Il en existe trois marques excellentes, soupe de poissons de roche Sétoise Azais Polito, la plus riche. Marie Amélie et Coudène. A éviter absolument, les marques bateau bien connues, en boîte ou en brique. Cette petite bouillabaisse est réalisée dans les règles de l'art mais uniquement avec des bons filets de poissons nobles sans arêtes. Dos de Cabillaud, filet de Grondin, de Congre, de Lotte, et quelques langoustines ou Gambas. La liste n'est pas exhaustive.
Filets de Rascasse rouge ou Chapon et St Pierre indispensables dans une bouillabaisse y seront aussi les bienvenus, mais ce dernier fera grimper vertigineusement le prix. Nous pouvons tout de même trouver de l'excellent filet de St Pierre surgelé chez Maximo par exemple. Quant à Pourdebon, c'est l'arnaque totale ! En aucun cas il ne sera ajouté de coques, palourdes, ou autres mollusques. Seules, trois moules décoratives seront posées sur chaque assiette au moment de servir. Chacun pourra choisir selon ses goûts et aussi selon son budget. La recette n'est pas compliquée, mais demande un peu de temps et l'envie de se faire plaisir, c'est tout ! Les différents filets de poissons pourront être choisis surgelés sans que cela ne soit perçu comme un sacrilège. Il est préférable dans certains cas, d'opter pour des filets qui ont été surgelés directement après la pêche, (pour certains, directement sur le bateau usine) que des filets qui ont traîné plusieurs jours sur les étals à grand renfort de brumisateurs et de paillettes de glace !
Cette petite bouillabaisse de filets, sera précédée de sa sa soupe accompagnée de croûtons frottés ou non à l'ail, d'une bonne rouille et de fromage râpé pour ceux qui apprécient. C'est la recette idéale pour faire découvrir ce plat aux enfants qui comme moi, ont une sainte horreur des arêtes. Il conviendra alors, de ne pas trop forcer sur le piment et l'ail. Au besoin, on réservera quelques croûtons non aillés et une partie de la rouille non pimentée mais assez parfumée, histoire de tout de même, titiller leurs petites papilles.
Cette petite bouillabaisse mérite un vin blanc ou rosé de Provence, Cassis ou Corse bien frappé. Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence ou une bonne anisette Cristal ou Cristal 100.
A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...
Cette recette peut vous paraître longue et fastidieuse. Rassurez-vous, il n'en est rien. La marinade se fait tranquillement pendant la nuit et il ne vous faudra que deux heures pour boucler l'affaire.
Les poissons et crustacés pour 4 personnes.
Vous pouvez réaliser cette petite bouillabaisse avec tout ou partie des filets et crustacés listés ci-après. Vous pouvez également la réaliser avec un seul poisson, mais ce n'est plus vraiment une bouillabaisse, mais un Cabillaud ou une Morue en bouillabaisse ou une Lotte (Baudroie) en bouillabaisse. Les petits filets sont en général des filets coupés en deux. Les dos de cabillaud seront coupés en deux ou quatre selon leur grosseur, Ceci fait déjà de belles portions. Pour cette présentation en photos, le maximum de poissons et crustacés ont été utilisés, mais rien ne vous oblige à faire pareil. Cette recette est proposée pour quatre personnes. Comme pour le cassoulet, la daube ou autres ragoûts, adapter la recette pour une ou deux personnes ne serait pas raisonnable. Les qualités gustatives ne seraient pas au rendez-vous. Il est préférable de respecter les proportions et de surgeler l'excédent dans des barquettes plutôt que des sacs, pour ne pas abîmer les poissons. Elles seront dégelées à température ambiante.
Malheureusement, nous ne trouvons que rarement sur les étals de la vraie Rascasse rouge. Celle ci peut être remplacée par de la Dorade Sébaste. , Le Grondin, lui, se trouve assez facilement. J'ai donc choisi : 4 morceaux de dos de cabillaud. Un gros dos coupé en quatre ou deux petits dos coupés en deux. 4 petits morceaux de lotte (une petite queue coupée en 4). 4 petits filets de Grondin (Galinette). 4 petits filets de Chapon (rascasse) ou Dorade Sébste. 4 filets de Merlan. 4 petites tranches de Congre ouvert (Fielas). 4 pavés de Loup de mer (Bar). 12 langoustines entières ou des queues. 12 grosses moules et 8 queues de Gambas uniquement pour la présentation. Vous pouvez ajouter 4 petits morceaux de St Pierre, mais à 30€ le Kg entier et près de 50€ le Kg en filet, sa seule présence fait doubler le prix de revient. Rassurez vous, cet indispensable poisson peut se trouver en filets surgelés. Il est aussi possible d'y glisser 4 pinces de crabe tourteau, selon le prix et promotion. Tous les filets de poissons seront mis à mariner à couvert 8 heures, et à découvert pendant toute la préparation du bouillon et la cuisson des pommes de terre. Si vous avez choisi des filets de poissons surgelés, il faudra les faire dégeler à température ambiante avant de les déposer dans la marinade.
Les dos de Cabillaud. Les filets de Lotte (Baudroie). Les filets de Grondin (Galinette). Les filets de Chapon (Rascasse).
Les filets de Merlan. Les filets Loup de mer (Bar). Les filets de St Pierre. Les tranches de Congre (Fielas).
Les pinces de crabe. Les queues de langoustines. Les moules.
La marinade se prépare la veille au soir pour une cuisson le lendemain matin. Elle n'est pas obligatoire mais permet de parfumer délicatement les filets.
Dans un plat creux, déposer une dose de safran. Mouiller avec deux cuillères à café de pastis (1cl) pour le dissoudre. Ajouter une demi cuillère à café de curry de Madras ou mélange Madras et Balti, une cuillère à café rase de paprika, deux pincées de piment de Cayenne ou trois d'Espelette (moins fort et plus parfumé, deux pincées de poivre noir deux pincées de poivre cinq baies, deux clous de girofle. Bien mélanger et verser quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée d'anis vert. Ajouter quelques gouttes de citron. Remuer à l'aide d'une fourchette par des mouvement circulaires rapides pour bien émulsifier.
Déposer les filets de poissons un à un. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner, Couvrir le plat d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 8 heures minimum (nuit) au frais. Le matin, sortir le plat, ôtez le film et placer les filets marinés sur une assiette. La marinade ira rejoindre le bouillon..
Les ingrédients pour la marinade. Huile, épices, safran, girofle et pastis.
Verser le safran. Arroser de pastis. Dissoudre le safran. Ajouter le curry.
Puis, le piment doux. Le piment fort. Les poivres noir et 5 baies. Le laurier.
Les clous de girofle. L'huile d'olive et l'anis vert. Ajouter un peu de citron. Émulsifier.
Déposer les filets de Grondin (Galinette). Les filet de Rascasse (Chapon). Les filets de Lotte.
Ranger les filets imprégnés. Placer les dos de Cabillaud. Les filet de Loup (Bar).
La marinade terminée. Et filmée pour repos au frais. Le matin, réserver les filets.
Les ingrédients: huile d'olive, fenouil, poireau, pulpe de tomate, oignons, ail.
Différentes soupes de poissons et bisques pour corser le bouillon. Et celle de Fonfon bien sûr !
Avant toute chose, il faut préparer l'incontournable Rouille afin qu'elle ait le temps de développer tous ses arômes.
Les pommes de terre. Les vins blanc et rosé.
Les oignons et l'ail en petits dés. Céleri, poireau et vert de fenouil. La pulpe de tomate. Les demis bulbes de fenouil.
Réunir toutes les épices et aromates sur une assiette afin de ne rien oublier.
Soit: 2 brins de persil simple ou l'équivalent ciselé. 1 petit bouquet de thym. 2 feuilles de laurier. 1 petit zeste d'orange sec. 2 doses de safran. 1 cuillère à café rase de paprika. 2 pincées de piment de Cayenne ou 1 demie cuillère à café de piment d'Espelette. 1 petite étoile de badiane. Poivre noir et poivre 5 baies.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 1 oignons tendre (Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff. 8 gousses d'ail non germé si possible nouveau. 1 petit blanc de poireau. 1 branche de céleri prise dans le coeur. Les branches verte du fenouil. 6 cuillères à soupe de pulpe de tomate Basilic ou Provençale Cirio ou Panzani . Bien meilleur que de pauvres tomates insipides ! 25 cl de vin blanc du Sud sec et fruité. 25 cl d'eau en bouteille. Gros sel. 6 à 8 belles pommes de terre fermes (Charlottes, Celtiane ou autres). 12 cuillères à soupe (1 louche) de soupe de poissons de roche de Méditerranée Sétoise de qualité. Facultatif: 6 cuillères à soupe (1 demie louche) de bisque de homard de qualité. 1 bulbe de fenouil coupé en tranches pour la présentation.
Dans une cocotte, verser l'huile d'olive. Ajouter les tranches de fenouil, les faire braiser et colorer sur les deux côtés et les réserver.
Ajouter les tranches de fenouil. Braiser des deux côtés. Réserver sur une assiette.
Sortir le plat de marinade et réserver les filets de poissons dans un saladier ou un plat creux.
Ajouter les tronçons de blanc de poireau, de céleri. et de vert de fenouil et laisser fondre durant 5 minutes en remuant. Réserver sur une assiette. Ajouter les dés d'oignon et l'ail, saler, poivrer et laisser suer doucement 5 minutes. (à peine coloré). Ajouter les légumes réservés et bien mélanger. Verser la pulpe de tomate. Ajouter le persil et toutes les épices. Bien mélanger et mijoter 1 minutes en remuant. Verser 25 cl de vin blanc. Mélanger et laisser réduire 10 minutes à feu doux. Verser le contenu du plat de marinade dans le bouillon. Récupérer bien tout en se servant d'une Maryse souple ou d'un petit morceau de carton.
Faire monter en température. Au premier bouillon, verser une louche de soupe Sétoise et une demie louche de bisque de homard. Ajuster avec 20 cl d'eau en bouteille. Dès ébullition, mettre à feu doux et mijoter 10 minutes.
Passer le bouillon au Chinois ou dans une grande passoire dans une autre cocotte, solution la plus rapide, ou bien dans la même cocotte à l'aide d'une écumoire et d'une louche. Un peu plus fastidieux. Bien presser pour récupérer tous les sucs. Jeter le contenu du Chinois ou de la passoire. Votre bouillon est maintenant prêt ! Il faudra en réserver deux louche ( 1 demie louche par assiette ) dans un bol. Ce bouillon réchauffé, servira à arroser l'assiette de bouillabaisse au moment de servir. S'il y en a trop, il sera reversé dans la soupe.
Placer les tranches de fenouil braisées dans le bouillon et laisser mijoter 10 minutes. A l'aide d'une écumoire, sortir les tranches de fenouil et les réserver sur une assiette.
Faire suer les tronçons de légumes. Les réserver Ajouter l'oignon et l'ail. Faire revenir 2 minutes
Ajouter les légumes. Mijoter 5 minutes. Ajouter la pulpe de tomate. Mélanger et mijoter 5 minutes.
Déposer persil et épices. Bien mélanger. Réduire 5 minutes. Verser la marinade.
Verser le vin blanc. Ajouter la soupe Sétoise. Ajouter éventuellement la bisque. Mijoter 10 minutes.
Verser l'eau de source. Mijoter 10 minutes et passer. Bien écraser les légumes. Repasser le bouillon.
Ajouter le fenouil braisé. Mijoter 10 minutes. Réserver le fenouil.
Placer les demis bulbes de fenouil braisées dans le bouillon. Laisser mijoter 10 minutes. A l'aide d'une écumoire, sortir les demis bulbes de fenouil et les réserver sur une assiette. Passer le bouillon au Chinois ou dans une grande passoire dans une autre cocotte, solution la plus rapide, ou bien dans la même cocotte à l'aide d'une écumoire et d'une louche. Un peu plus fastidieux. Bien presser pour récupérer tous les sucs. Jeter le contenu du Chinois ou de la passoire. Votre bouillon est maintenant prêt ! Il faudra en réserver deux louche ( 1 demie louche par assiette ) dans un bol. Ce bouillon réchauffé, servira à arroser l'assiette de bouillabaisse au moment de servir. S'il y en a trop, il sera reversé dans la soupe.
Déposer les rondelles de pomme de terre égouttées dans le bouillon. Bien mélanger. Ajouter éventuellement 8 olives noires ou violettes. et mijoter à couvert durant vingt minutes. Après vingt minutes, il convient de s'assurer que les pommes de terre sont cuites à point. Si elles sont cuites, les sortir et les réserver avec les olives sur un plat et maintenir au chaud.
Ajouter les pommes de terre. Cuire à couvert 20 mn. Sortir les pommes de terre.
Ajouter les queues de Gambas et les pinces de crabe. Laisser mijoter cinq minutes pour donner du goût au bouillon. Les sortir et les réserver sur un plat. Vous pouvez maintenant placer délicatement les dos de Cabillaud. et filets de Lotte et les dos de Congre. Appuyer délicatement afin que tous les filets baignent dans le bouillon. Laisser mijoter à couvert durant dix minutes. S'assurer que les premiers filets de poissons sont cuits en les piquant avec une fourchette. Ajouter les filets des autres poissons choisis. Les moules seront cuites à part dans une casserole car il ne faut surtout pas garder l'eau de cuisson. Sortir délicatement les filets et les disposer sur un autre plat. Votre petite bouillabaisse est terminée. Les filets de poissons et crustacés étant sortis et réservés, Il faut maintenant réaliser la bonne soupe.
Les filets de poissons et crustacés réservés.
Les croûtons.
Si vous choisissez de réaliser vos croûtons, il vous faudra découper un baguette en tranches et les faire griller légèrement à four chaud. Une partie pourra être légèrement aillée et l'autre laissé nature pour satisfaire les goûts de chacun.
Vous pouvez aussi choisir ces petits croûtons de chez Amélie aillés ou non, ou d'autres croûtons Saveurs du Clavon plus difficiles à trouver. Il vous suffira alors de les servir directement ou après un petit passage au four.
La soupe, ses croûtons, sa rouille son aïoli et son fromage.
Ajouter au bouillon, tout ou partie du le reste de la soupe de poissons et de la bisque, selon que vous désiriez une soupe plus ou moins épaisse.. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Par précaution, passer de nouveau ce bouillon au Chinois ou à la grande passoire. Se servir d'une cuillère ou d'un pilon pour bien extraire tous les sucs. Jeter ce qu'il reste dans le Chinois ou la passoire et nettoyer immédiatement. Goûtez et ajuster en sel si besoin. Réchauffer et servir en premier avec ses croûtons, sa rouille et son fromage râpé. Un pot d' Aïoli pourra être servi en duo avec la rouille traditionnelle. Rouille et croûtons seront laissés à discrétion sur la table pour accompagner dignement cette petite bouillabaisse de filets qui suit. La soupe dégustée, Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes de bouillabaisse ou déposer le plat sur la table pour que chaque convive se serve.
Verser la soupe Sétoise. Verser la bisque de Homard. Passer le contenue de la marmite.
Jeter le contenu de la passoire. La soupe prête. La soupe servie.
Disposer harmonieusement un dos de Cabillaud et un filet de Lotte et un dos de congre sur une grande assiette très chaude. Ajouter les autres poissons choisis. Placer 2 queues de gambas et 1 noix de St Jacques. Déposer une tranche de fenouil braisé et quelques tranches de pomme de terre. Arroser le tout de 4 cuillères à soupe de bouillon et placer 2 ou 3 moules et 2 olives pour la décoration. Au besoin, réchauffer l'assiette garnie car elle doit être servie très chaude. 20 secondes au micro-ondes suffisent. Comme la soupe, elle sera accompagnée d'un pot de rouille et d'aïoli et d'une généreuse assiette de croûtons aillés et nature.
Dresser l'assiette de bouillabaisse Arroser de 3 cuillères de bouillon. Réchauffer et servir.
Sainte papilles, bénissez ce repas. Ite, missa est..
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