- La soupe au Pistou Provençale Traditionnelle -
Nouvelles photos à venir en septembre 2022.
Cette soupe Provençale très riche en légumes d'été, et parfumée aux accents de garrigue, déposera sur votre table, un beau rayon de soleil. Elle est traditionnellement présentée dans sa cocotte de cuisson, accompagnée de son bol de sauce pistou et son Emmental ou gruyère râpé. Puisqu'elle se congèle facilement, elle pourra être servie durant la saison sombre et froide pour remonter le moral. Il faut profiter de l'arrivée de bons haricots verts fins et mange-tout, de beaux cocos frais et de belles tomates pour se mettre aux fourneaux. C'est une soupe de légumes, riche mais classique. Il convient toutefois de ne pas jeter les légumes dans l'eau comme on le ferait pour n'importe quelle soupe "à la va vite", mais de les faire réduire gentiment à l'huile d'olive avant de les mouiller. Je pratique d'ailleurs cette méthode pour toutes mes soupes de légumes. Chacun est libre d'y ajouter carottes pommes de terre et même navets, à condition bien entendu, que ces légumes soient nouveaux. Pas de navets et de carottes dits "à bestiaux". Donc, pas de polémiques à ce sujet. Elle sera d'ailleurs bien meilleure avec. Ici, je vous propose une version enrichie et plus parfumée, sans navets mais avec céleri et fenouil et dés de poivron vert et rouge pour apporter un peu de couleur et de saveurs méridionale.. En aucun cas, elle ne sera réalisée avec un quelconque légume en conserve, mise à part l'éventuelle pulpe de tomate Italienne. Surtout pas de bouillon de volaille, de lard ou autre hérésie ! Et encore moins de concentré de tomate Chinois, ni dans la soupe, ni dans la sauce Pistou et pas non plus de légumes du Benelux sans aucune qualité gustative ! La soupe au pistou, c'est la soupe du jardin d'été par excellence. A ce titre, aucune viande et aucune charcuterie ne viendra perturber ces arômes délicats. Et surtout pas d'autocuiseur ! Cette soupe au Pistou pourra être surgelée et être servie plus tard, pour, comme la ratatouille traditionnelle, venir ensoleiller quelques déprimantes soirées d'hiver. Elle peut être conservée au frais, mais pas longtemps car elle tourne très vite, et encore plus vite si vous y mettez des haricots rouges et pommes de terre !
La sauce au Pistou.
Comme la Rouille ou l'Aïoli , elle doit être préparée en premier afin de lui laisser le temps de développer ses arômes. En aucun cas, il ne sera incorporé de fromage. Il sera servi à part. Cette sauce au Pistou sera également utilisée pour la réalisation de la ratatouille traditionnelle et le tian provençal. Cette sauce peut être réalisée au Blender à vitesse moyenne.
Les ingrédients pour la sauce Pistou.
Le basilic frais peut être remplacé par du basilic surgelé, on en trouve du très bon. Prévoyez deux doses.
1 belle tête d'ail rose ou violet si possible nouveau. 3 bouquets de basilic de préférence à petites feuilles (Marseillais) et Grec, ou mieux, du basilic en pot. 20 cl d'huile d'olive. 2 pincées d'origan. 2 pincées de marjolaine. 2 pincées de sarriette. 1 pincée d'anis vert écrasé. 1 cuillère à café rase de piment doux ou Paprika. 3 pincées de piment d'Espelette sec ou une cuillère à café rase de pulpe de ce même piment. Sel et poivre, mélange 5 baies. Quelques gouttes de Tabasco .
La réalisation de la sauce Pistou.
Préparer toutes les épices sur une petite assiette afin de ne pas en oublier. ( Paprika, piment doux, piment d'Espelette, origan, marjolaine, sarriette, anis vert, sel et poivre ) Dans un petit saladier, hacher l'ail. Verser l'huile d'olive. Piler l'ail en pomade. Hacher les bouquets de basilic. Piler de nouveau. Ajouter er les épices et herbes. Ajouter un peu de Tabasco et bien mélanger. Mettre en pot puis laisser reposer au frais. Un tiers sera réservé pour la cuisson, le deuxième pour la fin de cuisson, juste avant d'incorporer les pâtes, et le dernier sera déposé sur la table pour ceux, (ils sont en général nombreux), désirant en ajouter un peu dans l'assiette. Le basilic, bien que perdant une bonne partie de son arôme à la cuisson, apportera tout de même sa petite touche de fraîcheur,surtout pour le basilic Grec, et la soupe sera bien meilleure.
Les herbes et épices. Le basilic Grec. Le basilic Marseillais.
Les différents basilics. Les gousses d'ail nouveau.
Presser l'ail. L'ail pressé. Verser l'huile d'olive.
Piler l'ail. L'ail en pomade. Hacher le basiic.
Piler les basilics. Bien mélanger. Ajouter herbes et épices. Mélanger.
Verser un peu de tabasco. Bien mélanger. Mettre en pot et placer au frais.
Les ingrédients pour la soupe de base.
1 oignon doux et tendre. (Cévennes, Roscoff ou rouge de Tropea). 2 petits blancs de poireau. 1 ou 2 petites carottes. 1 ou 2 petites courgettes très fermes.1/2 poivron vert et rouge. La partie centrale et tendre d'un petit bulbe de fenouil. 200 g de haricots verts fins, sans fil. 200 g de haricots plats. 400 g de haricots en grains, cocos blancs ou roses (Borlotti), soit environ 1 kg avec cosses. Facultatif: 150 g de haricots rouges. 1 céleri en branches (uniquement la partie jaune et tendre centrale du coeur. 2 têtes d'ail blanc, rose ou violet si possible nouveau. 2 pincées d'herbes de Provence moulues fines pour la réduction. 4 bonnes tomates bien mûres ou 1 boite de pulpe de tomate de qualité (Mutti). Sel, poivre 5 baies, 1 cuillère à café de paprika de piment doux et 3 pincées de piment d'Espelette, 125 g de pâtes coquillettes. 1 litre 1/2 à 2 litres d'eau de source. Sel, poivre noir et mélange 5 baies. Basilic sec. Sarriette. Origan. Marjolaine. Facultatif: 2 ou 3 petites pommes de terre fermes.
La précuisson des haricots cocos.
Faire précuire 15 minutes les haricots cocos dans un bouillon aromatisé avec les partie extérieures d'oignon, ail, laurier thym et sarriette, car les haricots en grains, nécessitent une cuisson plus prolongée que les autres légumes, mais ils doivent rester fermes. Si vous ne trouvez pas de haricots rouges frais, vous pouvez utiliser des surgelés ou en conserve. Dans ce dernier cas, il est inutile de les faire précuire.Il seront simplement ajoutés aux cocos blancs précuits.
Mijoter 15 min à feu doux.
La Préparation des légumes.
Laver et éplucher tous les légumes et écosser les haricots en grains. Couper les légumes en petits dés ou tronçons et les réserver. Pour plus de commodité, ils seront rangés par catégories selon l'ordre de cuisson. "Oignon Ail., courgettes et poivron". "Carotte, céleri , fenouil et blancs de poireau". Tomates.
Nous profiterons de quelques légumes en trop, ( courgette, poivron, céleri et fenouil) pour préparer une Soupe du Soleil. Cette soupe pleine de soleil comme son nom l'indique est réalisée sur une base de tourin à la tomate, enrichie de petits dés de légumes du Sud. Elle est un peu moins lourde que la soupe au Pistou et viendra comme elle, égayer quelques soirées d'hiver.
Les dés de partie tendre d'oignon. Les gousses d'ail. Les dés de courgette.
Les dés de poivron. Les dés de céleri.
Les dés de fenouil. La pulpe de tomate.
Les haricots verts. Les haricots plats. Les haricots cocos blancs.
La recette de la soupe au pistou traditionnelle.
Dans une cocotte, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'oignons coupé en petits dés à feu doux avec sel, poivre et 1 pincée d'herbes de Provence . Lorsque ceux-ci sont presque blonds, ajouter l'ail pressé, Bien mélanger et réduire 1 minute. L'ail ne doit pas colorer. Ajouter les dés de courgettes et de poivrons, sel, poivre et 2 pincées d'herbes de Provence. Faire réduire 10 minutes à feu moyen en remuant. Sortir ces premiers légumes et les réserver. Verser un peu d'huile d'olive si nécessaire et ajouter les dés de carotte, céleri, fenouil, et tronçons de blanc de poireau, 2 pincées d'herbes de Provence. Saler et poivrer. Mélanger et faire réduire encore 10 minutes à feu moyen en remuant. Réserver avec les premiers légumes réservés. Bien mélanger tous les légumes réservés. Verser un peu d'huile d'olive et ajouter les dés tomates pelées 2 pincées de sucre, les épices et bien mélanger. Verser la pulpe de tomate, Faire réduire 2 minutes à feu doux. Ajouter les légumes réservés. Bien mélanger et verser 1 litre 1/2 d''eau en bouteille. Porter à ébullition douce. Goûter et ajuster en sel et épices. Ajouter alors les haricots plats, puis haricots verts. Bien mélanger et ajouter les haricots cocos blancs précuits et éventuellement les haricots rouges précuits. Mélanger, couvrir et mijoter à couvert 1h à feu doux. Vérifier la cuisson en goûtant un haricot vert et blanc qui doivent être cuits, mais fermes. sinon poursuivez un peu la cuisson. S'ils sont à point, ajouter 2 cuillères à soupe de sauce pistou. Bien mélanger et ajouter les pâtes coquillettes. Mijoter 8 minutes à feu doux en remuant afin que les pâtes ne se collent pas sur le fond. Placer hors feu afin de laisser gonfler les pâtes. Goûter et ajuster en sel.
La soupe au pistou sera bien meilleure réchauffée, mais pas plusieurs fois.Il faut lui laisser le temps de développer les arômes. Il convient donc de ne faire réchauffer que la quantité désirée. Cuisinée en début d'après midi pour le soir elle sera parfaite. Il suffira alors de la faire réchauffer tout doucement et la servir très chaude dans son assiette, accompagnée d'un peu de sauce pistou et d'emmental ou de gruyère râpé. Lors du service, le fromage sera ajouté après la première louche ou sur le dessus. Jamais en premier, car il collerait alors sur le fond de l'assiette. Du fromage râpé fin et un pot de sauce pistou seront déposés sur le table afin que chacun puisse se servir à discrétion.
Faire réduire les dés d'oignon. Ajouter l'ail pressé. Réduire 1 min sans colorer l'ail.
Ajouter les dés de courgette et poivron. Réduire et réserver les premiers légumes. Ajouter carotte, poireau, fenouil et céleri.
Bien mélanger et réduire 10 minutes. Réserver les légumes. Mélanger tous les légumes.
Ajouter les dés de tomates et réduire. Verser la sauce tomate. Ajouter les épices et réduire 2 min.
Ajouter les légumes réservés. Bien mélanger. Verser l'eau et mélanger.
Porter à ébullition douce. Ajouter les haricots plats. Ajouter les haricots verts.
Bien mélanger. Ajouter les haricots cocos. Mélanger, couvrir et mijoter 1h30.
Ajouter la sauce pistou. Verser les pâtes coquillettes. Mijoter 8 min en remuant.
Laisser gonfler les pâtes durant 6 min. La soupe au pistou prête. Quelques sacs prêts à être congelés.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
