- La Pizza Provençale Traditionnelle -

Les nouvelles photos arriveront vers juin 2024. Roberto vous dit, à bientôt ! 

La pizza Provençale, en quoi serait-elle différente d'une autre ? Tout d'abord par la finesse de sa pâte, la générosité de sa garniture et surtout, les senteurs de la garrigue. Eh oui, dans le Sud, nous ne sommes avares ni sur la garniture, ni sur les herbes et c'est ce qui fait la différence ! Nous restons sur le style de pizza Napolitaine, mais ici pas de trottoir large comme une avenue. 1 cm est suffisant, comme chez Da Michele. La pizza sera garnie généreusement et près des bords. De mon temps, il n'existait point de garniture exotique. La merguez Provençale n'était pas encore née. La garniture sera harmonieusement répartie car ces pizzas seront coupées en parts et chacun doit en bénéficier.

Il y avait la "fromage", celle à l'oignon , l'incontournable "Anchois" , et bien sûr la moitié / moitié. Celle aux anchois est en général réalisée sans fromage. Juste quelques bons filets d'anchois couchés sur la tomate, ail, basilic, olives, origan et éventuellement quelques câpres. Personnellement, je la préfère avec fromage et l'apprécie tiède ou froide. Ici, nous réaliserons des pizzas traditionnelles. Pas de Merguez, de viande hachée, d'agneau ou je ne sais quoi. Nous resterons classiques et traditionnels. Libre à vous, d'adapter selon vos goûts. En Provence, on aime bien la moitié / moitié. Une partie fromage et l'autre anchois.

Pour ceux qui préfèrent la végétarienne, la pizza Carciofini / champignons s'impose. La "jambon-champignons" préférée des enfants. Celle aux oignons poivrons confits et Chorizo ou Spianata piccante et bien entendu la pits Marseillaise aux anchois.

Les aficionados des fruits de mer pourront réaliser une pizza blanche et y glisser ce qu'il leur plaira. Ici, un exemple avec une pizza blanche aux gambas et crabe sauce crème curry et safran.

Si vous appréciez les saveurs du Sud, osez réaliser vous même ces pizzas et je vous jure bien que vous n'achèterez plus d'insipides pizzas surgelées ou que vous ne commanderez plus chez Pizza machin-truc Web ces infâmes ronds de pâte badigeonnés à la sauce industrielle Chinoise, au fromage synthétique lygomme ACH Optimum  garnies au lance-pierre, et cela ne vous reviendra pas plus cher. Nous garderons une boule de pâte pour réaliser une belle et bonne pissaladière.

 

              

         Les Excellentes pizzas de chez Da Michele à Naples. La Marinara ail nouveau et origan et basilic frais servira de base à notre pizza aux anchois, la pits          Marseillaise sans oublier les olives et les câpres à l'huile !.

 

La cuisson des pizzas.

Aucun four classique même modifié ne remplacera un petit four à bois, à gaz ou électrique spécialisé, mais un four ménager modifié pour monter à 300° permet de cuire très rapidement et correctement de bonnes pizzas mais pas de la Napolitaine !

Il convient de disposer d'un bon four avec fonction pain ou pizza. Presque tous les fours Hotpoint Ariston, Electrolux, disposent de cette fonction très efficace. La plaque sera placée la plus basse possible. S'il s'agit d'une plaque creuse, elle sera retournée. A défaut d'une cuisson au four à bois, qui apporte indéniablement un petit plus, l'idéal est de disposer d'une dalle réfractaire dite pierre à pizza sur laquelle on vient déposer la pizza pour la saisir comme il se doit sur la sole du four. le four pourra être modifié  pour  monter un peu plus en température.  

La cuisson au bois, en plus de frôler les 500 ° peut déposer peut être un petit goût de fumé différent selon l'essence de bois utilisé pour les cuissons longues (pain, cassoulet, daube et autres plats mijotés) mais sûrement pas pour une pizza qui cuit en 90 secondes ! Tout cela, c'est du pipotron ! Disons simplement que c'est l'idéal pour celui qui ne paye pas le bois.... C'est vrai que ce bon feu de bois a un côté onirique, mais ne fait pas mieux que le gaz, un peu comme un amplificateur à tubes ....

A ce propos, j'ai connu à Meyrargues, à La Grange, une dame Corse qui faisait des pizzas extraordinaires dans un four à pizza au gaz. Elles étaient bien meilleures que dans une pizzeria d'Aix équipée d'un four à bois, comme quoi...

Si vous recherchez absolument le nirvana, alors, pas de compromis, il vous faut investir dans un petit four spécialisé. Il en existe des dizaines plus ou moins performants, et plus ou moins cher aussi, et les plus chers ne sont pas toujours les plus performants à part Alfa et Fontana bien sûr !.

***************************************************************************

La préparation des tranches d'ail nouveau à l'huile d'olive et aux herbes.

La saison de l'ail nouveau s'installe. Elle est courte et nous allons préparer en plus de bonnes soupes à l'ail, les tranches d'ail nouveau à l'huile d'olive et aux herbes qui viendront se coucher sur une bonne pizza Marinara ou une pits aux anchois.

 

             Découper les tranches d'ail.                  Chauffer l'huile aromatisée.                     Placer les tranches d'ail.                       Verser l'huile chaude.

 

 Les tranches d'ail nouveau à l'huile d'olive et aux herbes.

***************************************************************************

La sauce tomate.

Il est préférable de réaliser la sauce pizza la veille. Elle sera conservée au réfrigérateur et n'en sera que meilleure. Les oignons et poivrons confits seront également préparés la veille pour plus de commodité.  Il ne restera plus qu'à étaler la sauce sur la pâte et la garnir. Cette sauce légèrement cuisinée et réduite, sera bien meilleure qu'un simple coulis ou qu'une sauce pizza bas de gamme et pourra être surgelée pour utilisation ultérieure.

 

Une bonne pizza Provençale ne se fait pas avec des tomates Bretonnes ou Hollandaises, et encore moins avec du concentré Chinois insipide et limite infect, mais avec des tomates du Sud bien mûres, fraîches ou en conserve et de la pulpe made in Italie.

Vous avez aussi la possibilité d'utiliser des sauces toutes prêtes sans que cela puisse être perçu comme un sacrilège. Les sauces  "Fraîchement Cuisinée" de chez Panzani sont convenables. J'ai testé les sauces Basilic et Provençale, toutes deux très bonnes mais en dessous des excellentes sauces citées ci-dessous. J'ai mélangé les deux en y ajoutant deux cuillères d'huile d'olive, 2 feuilles de laurier, une cuillère à café de sucre, une cuillère à café d'herbes de Provence moulues fines, une cuillère à café d'oignon et d'ail déshydraté. J'ai fait réduire dix minutes à feu doux, passé un petit coup de mixer et remis en pot pour le lendemain. Elle était de toutes les façons bien meilleure et parfumée que les sauces basiques pour pizza industrielles de chez Métro !

Il y a aussi les excellentes sauces. La Pizza Aromatica de chez Mutti , la Pizziamo de chez Cirio. Et la sauce aux tomates cerises de Sicile de chez Agromonte un peu plus chère et plus douce. Si vous avez des difficultés pour trouver ces sauces italiennes, il existe le comptoir produits Italiens qui distribue des produits de grande qualité, et aussi la société Tasto qui distribue les fameuses sauces de chez Agromonte.

                                                                                                         

                                           

                                                                                               Les sauces tomate et tomates pelées et à l'huile.

La préparation de la sauce tomate.

Préparer une petite soucoupe avec les herbes, les épices et éventuellement le sucre. Pour donner une touche encore plus méridionale à la pizza aux anchois, vous pouvez ajouter au mélange d'herbes et d'épices, une pincée d'anis vert écrasée au pilon.

Il vous faudra une boîte de pulpe de tomate nature, une boîte de sauce pizza, une boite de tomates entières pelées, un  oignons tendre, (doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roskoff ), de l'huile d'olive, 1 gousse d'ail ou 2 petites sans germe, L'oignon et l'ail frais, peuvent être remplacés par de l'oignon de l'ail déshydraté, mais, préférez toujours le frais. Sel,  poivre 5 baies, 3 feuilles de laurier, 1 cuillère à café d'herbes de Provence,  une cuillère à café rase de piment doux ou Paprika en poudre, une pointe de piment d'Espelette et une cuillère à café de sucre en poudre. Mais pour la sauce tomates cerises de chez Agromonte, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre. Goûtez et jugez vous même.

Dans une casserole, mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive.  Ajouter les dés d'oignon. Faire réduire et légèrement blondir. Ajouter la gousse d'ail hachée. Mélanger et réduire quelques secondes sans colorer. Verser la pulpe de tomate, sauce pizza et faire chauffer sans bouillir. Ajouter le contenu de la soucoupe d'herbes et d'épices.  Bien mélanger, faire mijoter et réduire dix minutes à feu très doux. Enlever les feuilles de laurier et mixer légèrement. Passer la sauce, la remettre en pot et laisser refroidir. Si utilisation ultérieure, réserver au réfrigérateur. Cette sauce peut être surgelée.

Vous pouvez réserver des tomates Romana pelées égouttées et coupées en rondelles ou en petits dés, ou mieux, des moitiés de tomates cerises fraîches ou semi sèchées de chez Agromonte ou Alfonso pour les coucher sur la pizza au moment de l'enfourner. Avant de les couper, les tomates Romana seront entaillées sur toute la longueur au dessus de l'évier afin d'en éliminer l'eau et les graines.

                                       

                             Verser un peu d'huile.                 Ajouter les dés d'oignon.                     Faire réduire et blondir.                          Ajouter l'ail haché.

                                       

                     Mélanger et réduire10 sec.                      Verser la sauce tomate.                 Ajouter les herbes et épices.             Mélanger et mijoter 10 min.

                                       

                     Mixer quelques secondes.                           Passer la sauce.                                 Remettre en pot.                           Laisser refroidir.

  ***************************************************************************

La sauce Pistou.

La sauce basilic et ail se dépose sur la Marinera, la Napolitaine et la pizza aux anchois avant ou après cuisson.  Elle peut être mise en bouteilleà ou déposée à l'aide d'une cuillère à café.  Elle est très facile à réaliser et devra être faite en premier afin qu'elle puisse développer tous les arômes. Ce sera toujours meilleur que les trois feuilles de basilic habituellement déposées sur la Napolitaine, d'autant que le basilic grandes feuilles n'est pas très pafumé.

Cette sauce conviendra également pour parfumer des pâtes à la Provençale, un sauté de lapin ou de poulet aux épices, soupe au pistou ou autre. Elle pourra être surgelée.

Il vous faudra: 5 cl d'huile d'olive. 1 beau bouquet de basilic Marseillais à petites feuilles et basilic rouge..  6 gousses d'ail si possible nouveau. 2 pincées d'herbes de provences moulues fines.  1/2 cuillère à café de piment doux ou paprika. 2 pincées de piment d'Espelette ou de Calabre.

             

              L'huile d'olive.                                     Les basilic frais et l'ail.                                                      Les piments                               Les herbes.

 

Dans un bol ou petit mortier, hacher l'ail. Verser 5 centilitres d'huile d'olive. Hacher le basilic  au moulin à persil. Bien piler. Ajouter sel et poivre 5 baies et  1 cuillère à café de piment doux ou Paprika, 2 pincées de piment d'Espelette et bien mélanger. Mettre en pot, un pot de câpres vide par exemple en ajoutant 1/2 cuillère à café d'herbes de Provence. Bien mélanger et placer au frais au moins 2 heures avant utilisation. Cette sauce peut se conserver au frais. Il conviendra de bien la remuer avant emploi, sauf pour la pizza jambon / champignons pour laquelle il ne faudra prendre que l'huile parfumée.Cette sauce peut être préparée dans un mixer ou blender. Il conviendra simplement de ne pas hacher trop fin. préferer toujours le mortier et le pilon !

 

                                              

                                Hacher l'ail.                                     Verser l'huile d'olive.                                     Bien piler.                                      Hacher le basilic.

                                              

                      Bien mélanger et piler.                           Ajouter le piment doux.                       Ajouter le piment d'Espelette.                        Bien mélanger.

                                          

                         Mettre en pot.                               Ajouter les herbes de Provence.                  Bien mélanger.                  Fermer et placer au frais.

***************************************************************************

 

La sauce au safran.

Cette sauce viendra arroser la pizza chorizo et peut également être passée au pinceau sur les bords des pizzas  pour donner un peu de brillant et de couleur.

Dans un petit ramequin, déposer une dose de safran et diluer avec un peu de pastis. ajouter deux pincées de paprika ou piment doux et une pincée de piment d'Espelette. Bien mélanger et verser un peu d'huile d'olive. Bien fouetter pour émulsifier.

                

               Déposer le safran.                     Diluer le safran.                   Ajouter les piments.                 Verser l'huile d'olive.                   Émulsifier.

***************************************************************************

  Le choix et la préparation des fromages.

Chacun est libre de choisir ses fromages préférés. Il existe des mélanges dits "spécal pizza" qui sont une bonne base. Selon la marque, ils sont composés de tout petits cubes de Mozzarella, d'Ementhal, de Comté ou de Gran Leo dans des proportions variable selon la marque. Chez Entremont, 60% de Mozarella et du Gran Leo. La marque "Les Croisés", distribué par Leclerc, pas de Gran Leo mais un peu de Comté. Ici, en plus du mélange pizza, nous allons réaliser un mélange supplémentaire à base d'Ementhal au lait cru, ou mieux, de gruyère Suisse, de Comté et de St Mont des Alpes ou tomme d'Abondance. Vous pouvez aussi utiliser un excellent mélange pour fondue comprenant Ementhal, Gruyère, tomme d'Abondance et Beaufort. Vous l'aurez deviné, je ne suis pas un fan de Mozzarela que je trouve insipide et caoutchouteuse!

                

                                  Les mélanges spécial pizza.                         Mozzarella pour pizza.         Ementhal, Comté et St Mont.            Le mélange spécial fondue.

       *********************************

 La préparation de la base de pizza.

Répartir la sauce uniformément avec le dos de la cuillère en laissant un bord d'un centimètre, pas plus. Personnellement je préfère ne pas avoir un bord (trottoir) trop large . Vous pouvez à l'aide d'un pinceau, déposer un film de sauce safran sur le bord. Répartir uniformément une couche de mélange de fromage pizza de votre choix.  Mozzarella, Gruyère, Gran Leo, Comté, St Mont des Alpes. Saupoudrer un peu de mélange d'herbes moulues fines. Jusque là, toutes les pizzas sont identiques. La garniture fera la différence. La marinara aux anchois , la pits Marseillaise, elle, sera largement saupoudrée d'herbe et de chips d'ail nouveau.

                                          Le disque de pâte.                                      La sauce tomate.                           Le mélange de fromages.

                                      

                       Déposer la sauce tomate.                       Répartir la sauce tomate.                  Déposer une couche de fromage.          Saupoudrer les herbes.

                                 

A partir de ce moment, vous disposez d'une base de pizza.  Libre à vous de la garnir selon votre goût. Ci dessous, quelques exemples de pizzas standard.

  Pour la "Fromage" il suffira de déposer des tranches de fromage selon votre goût, quelques olives et de  généreuses pincées d'origan, de marjolaine et de fleur de sarriette, thym et basilic frais. Pour les autres, garnissez comme il vous plait ! Pour ma part, je me limiterai ici aux traditionnelles. Nous pouvons ajouter à la liste  une pizza aux fruits de mer (sans tomate ni fromage) et une végétarienne poivron et oignon confits, Carcifioni  et champignons.

 

***************************************************************************

Les pizzas végétariennes.

 

La pizza , carciofini champignons.

Une pizza simple et savoureuse sans viande. Les Carciofini à l'huile ou nature seront déposés dans une assiette recouverte de papier absorbant afin d'éliminer le maximum d'huile ou d'eau.  Le papier sera remplacé deux ou trois fois. Les champignons de type rosés ou petits cèpes en saison, seront coupés en tranches de 2 à 3 mm ou simplement en deux s'ils sont petits et revenus à la poêle pour leur faire jeter l'eau. Vous pouvez aussi ajouter quelques lanières de poivrons grillés égouttés de la même façon que les carciofini. La pizza sera généreusement saupoudrée d'un mélange d'herbes, thym, marjolaine, sarriette et d'origan. et de deux ou trois pincées de piment d'Espelette pour la relever un peu.

                                                                            

              Les Carciofini à l'huile d'olive.                     Les champignons.                              Les tomates à l'huile                                  Les olives noires.

***************************************************************************

Les pizzas non végétariennes.

La pizza jambon, champignons, artichaut.

C'est la pizza préférée des enfants. Si elle leur est destinée, il conviendra de ne pas trop l'épicer, mais une touche d'herbes aromatiques et un peu de sauce permettra à leurs petites papilles de s'habituer aux saveurs du sud et la pizza de chez "machin truc chose" leur semblera alors bien fade... Pour une pizza, il vous faudra : 4 à 6 tranches de jambon de Parme ou du jambon cuit de qualité en chiffonnade. 100 g à 150 g de champignons de Paris blancs ou rosés sautés. 8 demis coeurs d'artichaut si possible à l'huile d'olive (carciofini). 12 olives noires. Une cuillères à soupe de sauce basilic. (juste l'huile parfumée) ou un peu d'huile d'olive. 2 généreuses pincées d'origan et de marjolaine et 2 pincées de piment d'Espelette si vous désirez relever un peu cette pizza. A noter que vous pouvez remplacer le jambon cuit par de l'excellent jambon de Parme. Il sera préférable de placer le jambon de Parme une minute ou même 30 secondes avant la fin cuisson pour qu'il ne soit pas trop sec ce qui serait bien dommage. Vous pouvez également vous passer de jambon et le remplacer par des aubergines grillées à l'ail et au persil. Un délice !

                                                                                                                                                                                                                                         

                    Le jambon de Parme en chiffonnade.           Les champignons émincés sautés.               Les olives.                     Les coeurs d'artichaut.

***************************************************************************

La pizza oignons, poivrons confits et Chorizo.

Pizza de caractère. Comme celle aux anchois elle peut être servie tiède et peut être servie à l'apéritif. L'alliance parfaite de la douceur des poivrons et oignons confits et la chaleur du chorizo. Pour une pizza, il vous faut: une cuillère à soupe d'huile d'olive. Quelques poivrons rouges et verts, ou mieux, ceux dits "corne de bœuf". Toujours privilégier les produits frais. A défaut, vous pouvez aussi utiliser des piquillos à l'huile. Un ou deux oignons tendres selon grosseur. (doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff), mais cette pizza sera bien meilleure avec des petits oignons nouveaux ! Un demi chorizo doux ou fort selon votre goût, ou les deux coupés en  tranches fines. Vous pouvez remplacer le chorizo par de la Spianata piccante Italienne ou bien mixte chorizo/spianata. Marjolaine, Origan,  Sarriette, fleur de Thym. Une dose de safran, Piment doux,  piment d'Espelette, piment de Cayenne.  

                                     

             Les oignons et poivrons confits.              Les tranches de chorizo.                              Les olives noires.                              La sauce au safran.

Pour confire poivrons et oignons, verser l'huile dans une poêle et mettre sur feu doux. Couper les poivrons en lanières assez fines et les oignons en deux et en tranches moyennes. Les déposer dans la poêle. Saler et poivrer et saupoudrer deux pincées d'herbes et deux pincées de sucre en poudre. Laisser fondre dans de l'huile d'olive durant un quart d'heure ou plus en les retournant de temps en temps. Les poivrons et oignons  étant confits, les réserver sur une assiette. Si vous désirez dégraisser le chorizo, il vous suffira de passer l'assiette de tranches quelques secondes au micro-ondes et éliminer le gras. Cette méthode très efficace convient aussi pour servir du chorizo à l'apéritif. La Spianata piccante sera déposée une minute avant la fin de cuisson surtout s'il s'agit de tranches extra fines.

Pour réaliser la sauce Safran, verser une dose de safran dans un petit pot en verre. Le diluer avec quelques goutte de pastis. verser un peu d'huile d'olive et bien mélanger. Cette sauce sera versée sur la pizza juste avant d'enfourner.

***************************************************************************

 L'incontournable pizza aux anchois. La pits Marseillaise. Une Marinara améliorée.

Normalement, cette pizza réalisée sur une base de Marinara Napolitaine se limite à quelques filets d'anchois, une poignée d'olive et quelques câpres sur une sauce tomate, le tout arrosé d'huile d'olive et généreusement saupoudré d'émincés d'ail et d'herbes. Mais rien ne vous interdit comme ici d'y ajouter un peu de fromage et de sauce ail / basilic et y déposer quelque moitiés de tomates cerises à l'huile d'olive.

Comme pour la Pissaladière , nous utiliserons des filets d'anchois à l'huile d'olive, beaucoup mois salés et de vrais câpres de Sicile à l'huile d'olive.

Les ingrédients pour une pizza.                                                     

1 dizaine de filets d'anchois à l'huile d'olive (moins salés) allongés ou roulés aux câpres, 16 olives noires dénoyautées, 1 cuillère à soupe de câpres de Sicile à l'huile d'olives.  4  cuillères à café de sauce ail / basilic ou pesto amélioré.  Herbes de Provence. Thym frais, sarriette, origan et marjolaine. Piment d'Espelette si vous souhaitez relever un peu.

                                                                                                                                                           

                            Les filets d'anchois.                                     Les olives noires de Nyons.                                                    Les câpres à l'huile.

                                                                                                                                            

                           La sauce basilic.                                  Le mélange d'herbes.                               Les piments doux et fort.

 

 Préparer un mélange d'herbes,  thym, marjolaine, sarriette et d'origan. Déposer sur la base avec ou sans fromage, les chips d'ail nouveau,  les anchois, les câpres, les olives noires puis la sauce pistou ail / basilic. Saupoudrer de mélange d'herbes. Saupoudrer 2 pincées de piment d'Espelette ou pimentde Calabre si vous désirez relever cette pizza. Verser un généreux filet d'huile d'olive et placer dans le four très chaud sur la pierre.. Surveiller la cuisson. Ne pas servir brûlante.

 La base de la pizza aux anchois avec et sans fromage. 

 

          La pizza blanche aux gambas, St Jacques et crabe, crème curry et safran.

Pour les aficionados des fruits de mer, voici une pizza blanche à la crème curry et safran garnie de gambas et de crabe. Ici, ni tomate ni fromage, juste des gambas et St Jaques flambées au pastis et couché sur une sauce à la crème curry et safran.

Préparer les gambas comme la recette des gambas aux épices. Réserver les gambas sur une assiette. Déposer la moitié de la sauce sur le disque de pâte et enfourner. Laisser saisir 2 minutes. Sortir la base pécuite, la laisser sur la pelle et la garnir le plus rapidement possible. Arroser avec le reste de sauce et enfourner de nouveau jusqu'à cuisson parfaite.

J'espère que cette page vous été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici....