- La Pâte à Pizza Provençale Traditionnelle -

Les nouvelles photos arriveront vers novembre 2024. Roberto vous dit, à bientôt !

Je n'ai pas la science infuse et je ne suis pas pizzaïolo, d'ailleurs, chaque pizzaïolo à sa propre recette de pâte et ses astuces. J'essaye simplement de trouver le bon compromis et de me faire plaisir. Diverses méthodes ont été testées. Le pétrissage direct, avec poolish, avec autolyse et chacun fera son choix. Il existe sur le net des personnes plus compétentes que moi, mais aussi beaucoup de zozos et de pseudos experts, docteurs pizza, chefs pizza et coachs aussi....

Comme pour le vin, il y a pour les blés, des années bonnes et d'autres moins. Nous ne rentrons pas dans ces détails au demeurant fort intéressants mais  nous concentrons sur l'essentiel, réaliser la meilleure pâte possible pour se faire plaisir et faire plaisir aux invités. Selon le type de panification souhaitée, il conviendra d'ajuster la quantité de levure et l'hydratation. La pâte sera réalisée à la main ou au pétrin. Mes articulations vieillissantes n'étant plus au top,  j'opte à regrets pour la deuxième solution, mais privilégie tout de même une pousse lente à température ambiante ou au frais.

Quant à savoir s'il faut ou ne faut pas utiliser d'huile d'olive dans la pâte, chacun fera comme il l'entend. Pour ma part, pizza Provençale oblige,  j'en mets. Je pense que les dits "puristes Italiens" qui réalisent la pâte sans incorporer d'huile d'olive, ne le font que par simple souci d'économie. La pâte du pain  Ciabatta se rapprochant de la pâte à pizza par son hydratation et sa panification ne se réalise pas sans huile d'olive !

                         Huile ou pas huile, sauce fraîche, la réponse est chez Caputo!   C'est ici !

                                                                        Les farines spéciales pizza de qualité.

Cette pâte pour pizza Provençale se réalise avec des farines Italiennes de force, exclusivement. Caputo Cuoco type 00, Caputo Manitoba Oro type 0 et éventuellement un peu de semoule Rimacinata. La Caputo bleue Pizzeria est également excellente, mais ne permet pas des temps du maturation très longs. Toutes ces farines sont distribuées à un prix raisonnable par BienManger.com. ou  Gustini .

Il y a aussi la Marino estampillé Bio, donc,  forcément très chère ! mais indéniablement meilleure. A vous de faire votre choix. Ici, nous resterons sur des farines industrielles de qualité de chez Caputo ayant fait leurs preuves. Mais rassurez vous, pour l'avoir testé, une bonne farine T65 de chez nous conviendra très bien !

                                     

                                    Les farines de qualité de Caputo et la classique T65 bio ou pas , aussi bien sinon meilleure .  Vous pouvez cliquer sur les images              

                                                           

                                     Les différentes levures. Vous pouvez cliquer sur les images.                                          La balance de précision Brifit et sa tare.

                                         

                                         La dose de sucre.                                                           La dose d'huile d'olive.                                                 La dose de sel.

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Hydratation 70%, 65%, et 60% avec Autolyse et Poolish.

Calculer les proportions de farine et d'eau pour une hydratation différente est un jeu d'enfant. Inutile d'appliquer des formules compliquées. Il suffit en premier lieu de multiplier le poids du pâton par le nombre de pâtons pour obtenir le poids de la pâte. Ici : 250 g x 3 = 750 g. On divise tout simplement le poids de la pâte en 16 pour 60% , en 16,5 pour 65%  ou en 17 pour 70% . On multiplie le résultat par 10 pour la farine et par 6, 6.5 ou 7 pour l'eau. Ici je vous indique les proportions pour 3 pizzas avec 1 hydratation à 65% . A vous de choisir. ou d'adapter la votre. Si votre four peut monter à une température supérieure à 300 °C , vous pouvez hydrater à 65% , et même 60% pour un four à bois.

Les proportions de Cuoco et Manitoba sont indiquées. L'idéal est de préparer le mélange 2 kg de Cuoco et 1 kg de Manitoba Oro et replacer en sacs.

Mais je le répête, une bonne farine T65 bio ou pas ou Tipo.1 convient très bien. Pourquoi se compliquer la vie. Voici ci-dessous un mélange simple qui va bien aussi et qui permet une levée longue.Le mélange se fera à 50 /50. Pizzaria rouge ou bleue 00, Tipo.1 (T65) et 10% de Semola Rimacinata.

                                                              

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Les personnes qui disent calculer la farine et l'eau au gramme  près, font beaucoup de pipotron !  Les vieux pizzaiolos ajoutent farine et eau à leur gré. Les proportions de farine et d'eau ne sont données qu'à titre indicatif. C'est simplement une base de calcul. La levure sèche ou fraîche, elle, doit être pesée assez précisément.

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Pour 3 pizzas de 30 cm soit, 3 pâtons de 250 g = 750 g avec une hydratation à 65%, il vous faudra. 455 g de mélange de farine et 295 g d'eau.

Sur ces 410 g de farine et 295g d'eau seront prélevés 50 g de farine et 50 g d'eau pour réaliser la poolish. Les 45 g de semoule seront ajoutés à l'autolyse après ce prélèvement.

Autolyse: 410 g de farine, 45 g de semoule rimacinata et 245 g d'eau.  

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Si vous décidez de réaliser en plus une Flammekueche , il vous faudra un pâton de plus.

Pour 3 pizzas et 1 Flammekueche de 30 cm, 4 pâtons de 250 g = 1 kg de pâte. Avec une hydratation à 65%, il vous faudra. (1000g /16,5)  x 10 = 610 g de mélange de farine /semoule soit 610 g - 60 g = 550 g de farine et 60 g de semoule et  (1000 g /16,5)  x 6,5 = 395 g d'eau.

Sur ces 550 g de farine et 395 g  d'eau seront prélevés 50 g de farine et 50 g d'eau pour réaliser la poolish. Les 60 g de semoule seront ajoutés à l'autolyse après ce prélèvement.

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La poolish.

La poolish permet d'accentuer les qualités gustatives, grâce à une panification plus lente et mieux ordonnée. Cette poolish sera réalisée après deux heures d'autolyse, car son temps de repos n'est que d'une heure.

Bien que la pâte puisse être réalisée rapidement sans  levain, il est préférable de prendre son temps et de préparer une petite poolish.  Cette poolish sera préparée avec 50 g de farine et 50 g d'eau et  incorporée à la pâte après le temps d'autolyse.

1 g de levure sèche correspondent à 1 dose de safran en poudre ou 3 g de levure fraîche.

50 g de farine et 50 g d'eau. 2 g de sucre en poudre ( 1 cc rase ) ou un peu de miel. 2 g de levure sèche déshydratée ou 6 g de levure fraîche.

Une poolish sera également utilisée pour la réalisation d'une brioche, pains divers dont le Ciabatta ou une  pogne .

Dans un verre doseur verser la totalité de l'eau. En prélever 50 g et les verser dans un petit saladier. Ajouter la levure et le sucre ou miel et bien mélanger et laisser reposer 1 minute.  Verser le mélange de farines ou la farine T65 dans le bol du pétrin. Prélever 50 g et les verser dans le petit saladier de la poolish. Bien mélanger. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tempéré  20° durant 1 h.

 

               Délayer la levure dans l'eau.             Ajouter le sucre ou miel et mélanger.           Ajouter la farine et fouetter.             Couvrir et reposer 3 heures.

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L'autolyse.

L'autolyse permet, malgré une hydratation importante,  d'obtenir une pâte plus élastique et plus extensible. Elle permet également de rendre la pâte moins élastique au façonnage, de développer les arômes et d'avoir une meilleure tenue à la mise au four. En général, le temps de repos de l'autolyse ne dépasse pas 1 à 2 heures. Ici, utilisant des farines fortes de qualité, nous pourrons aller jusqu'à 3 heures.

Dans le bol du pétrin contenant le mélange de farines ou la farine T65, ajouter la semoule rimacinata. Verser l'eau. Pétrir 3 minutes à vitesse 1,  1 minute à vitesse 2 et 30 seconde à vitesse 3 ou 4.  Relever le crochet et récupérer la pâte. Couvrir le bol du pétrin avec un torchon humide et laisser reposer 3 heures à température ambiante 20 à 22 °C.

                                              

            Verser le mélange de farines et semoule.                 Verser l'eau.                         Pétrir 3 minutes à vitesse 1.       Pétrir 1 minutes à vitesse 2.

             

            Pétrir 30 secondes à vitesse 3 ou 4.                  Lever la tête et la nettoyer.              Couvrir et reposer 3 h.               Découvrir le bol du pétrin     

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Réalisation de la Pâte à pizza avec apport de pâte autolysée et poolish.

Diluer le gros sel dans un peu d'eau tiédie ( 30°). 12 à 15 g ( selon votre goût ) de sel de Camargue dilué dans un peu d'eau tiède. Le sel est obligatoire mais doit être bien dosé. Ici, 3%.. 10 à 15 g d'huile d'olive extra vierge.

Après 3 heures de repos de l'autolyse et de la poolish, déposer la poolish dans le pétrin. Vous pouvez si vous le désirez ajouter deux pincées d'herbes de Provence. Pétrir 3 minutes à vitesse 1. Verser l'huile d'olive. Pétrir de nouveau 2 minutes à vitesse 1. Ajouter le sel dilué  puis pétrir 2 minutes à vitesse 2 puis 30 secondes à vitesse 3 ou 4. Ajouter si nécessaire un peu de farine en cours de pétrissage. Lever la tête du pétrin et décoller la pâte du crochet. Fariner légèrement pour décoller la pâte du bol, la déposer sur le plan de travail, la couvrir avec un saladier et la laisser se détendre durant 20 minutes aprés ce temps de détente, effectuer 6 à 8 plis en portefeuille en tournant d'un quart de tour à chaque fois pour redonner à la pâte un peu de force. Former une boule, la placer dans un récipient en plastique ou un saladier. Couvrir le récipient et laisser reposer 1 h à température ambiante et placer au frais pour 24 h. Ce temps peut être prolongé.

                             Verser la poolish sur l'autolyse.                                    Pétrir 3 minutes à vitesse 1.                          Verser l'huile d'olive.                   

 

                      Pétrir 2 minutes à vitesse 1.                                              Verser le sel dilué.                                     Pétrir 2 minutes  à vitesse 2.

 

                         Pétrir 30 secondes à vitesse 3 ou 4.                         Lever la tête du pétrin et nettoyer.                Décoller la pâte du bol.

 

                          Déposer la pâte sur le plan.                                Couvrir et détendre 20 minutes.                          Réaliser quelques plis.                                            

 

                     Former la boule de pâte.                                    Couvrir et reposer 1 h à 20°.                           Placer au frais pour 24h.

 

Après ces 24 heures de repos sortir la pâte et la déposer sur un plan fariné. Un petit plan de marbre étant l'idéal. Former un pâton allongé et le séparer en trois ou quatre parties égales selon quantité. Donner quelques plis et former 3 ou 4 boules. Les placer dans des récipients hermétique ou bien dans un petit bac prévu pour cela. Couvrir et laisser reposer 4 à 5 heures à température ambiante.

 

                      Décoller la pâte.                                    Déposer la pâte sur le plan.                                   Former un pâton allongé.

 

                    Séparer en trois et peser.                                 Former des boules.                              Les placer dans des récipients.

 

                      Couvrir et retourner.                           Laisser pousser 4 à 5 heures à 20°c.                  Déposer les pâtons sur le plan fariné.

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Façonnage de la pâte.

Fariner généreusement un plat ou une grande assiette plate. Sortir le premier pâton et le déposer dans le plat. L'aplatir pour former un disque épais puis le retourner deux ou trois fois. Commencer à l'étaler en partant du centre jusqu'à 1 centimètre du bord. Lorsque le diamètre de ce disque sera de 15 à 20 cm environ, le déposer sur le plan fariné et l'étaler encore en tournant jusqu'au diamètre désiré, toujours en laissant 1 centimètre du bord.  Mon four modifié et sa pierre à pizza Pepita peut accepter des pizzas de 33 cm et ma pelle perforée est limitée à 30 cm ce qui n'est déjà pas mal. Vous pouvez aussi vous aider d'un cercle à tarte de 30 cmsi vous désirez une pizza parfaitement ronde.

Rassurez vous, il y a aussi beaucoup de pipotron autour de la pizza ! Nombreux sont les pizzaïolos Italiens utilisant des formeuses mécaniques  hors de prix. Vous pouvez donc utiliser sans rougir un petit rouleau, à condition bien sûr de ne pas trop appuyer et surtout pas sur les bords ! Il existe de petits rouleaux à patisserie. Mais, toujours privilégier un façonnage classique et délicat à la main. Chez Da Michele  à Naples, les pizzas ne sont pas tout à fait rondes et c'est très bien, c'est comme ça que je les aime. De plus, il n'y a pas de garnitures exotiques. La margherita et la Marinera et c'est très bien ainsi, bien que quelques anchois, olives et câpres me plaisent bien aussi.

Vous pouvez aussi laisser le disque de pâte sur une partie du plan légèrement fariné, garnir la pizza et venir la prendre avec la pelle, mais cela ne peut se faire que si vous disposez d'un plan très lisse en granit ou marbre saupoudré de Semoula Rimacinata et d'une pelle perforée de qualité, fine et rigide qui permet d'éliminer le trop de farine et semoule avant de déposer la pizza sur la pierre. GI Métal ou Lilly  proposent de belles pelles, mais elles sont très chères.  Rassurez vous, vous pouvez trouver ce type de pelle perforée sur Amazon à un prix raisonnable.  Il faudra faire quelques tests avec la pâte non garnie. La meilleure solution serait de pratiquer comme certains, une légère précuisson avant de garnir. La pizza sera alors plus facile à enfourner, mais je préfère l'enfournement traditionnel direct.

 Avant de manipuler et garnir, il faudra aussi que le four soit à sa température maximum (350° minimum).  Si une fonction"pizza" existe sur votre four ménager, comme sur les fours Hotpoint/Ariston ou Electrolux par exemple, il faudra placer le sélecteur sur celle -ci.  L'idéal est de disposer d'un four spécialisé  équipé d'une sole réfractaire. Dans un four ménager, la pierre à pizza sera posée sur une grille le plus bas possible afin de déposer la pâte sur une sole très chaude. Mon four Electrolux FR53 sera modifié pour monter en températue. De plus la pierre pépita sera équipée  de trois résistances chauffantes permettant d'obtenir une température de sole adaptée. Ces résistances seront contrôlées via un régulateur de température très performant.

Ici, un expert en façonnage !

https://www.youtube.com/watch?v=Hu9-NemY5RQ

 

                             Fariner généreusement un plat.                                Déposer le pâton.                                    Appuyer délicatement.

                   

                                  Former un disque épais.                                      Le disque de 15 à 20cm.                                 Déposer sur le plan fariné.

 

                                  Étaler en tournant.                                               Etirer le disque.                                               Le disque prêt.

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                                                                                                 Pour la réalisation des pizzas, c'est ICI

J'espère que cette page vous été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici...

 

 

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