- La Pâte à Pizza Provençale Traditionnelle -
Les nouvelles photos arriveront vers mai / juin 2025. Roberto vous dit, à bientôt !
Je n'ai pas la science infuse et je ne suis pas pizzaïolo, d'ailleurs, chaque pizzaïolo à sa propre recette de pâte et ses astuces. J'essaye simplement de trouver le bon compromis et de me faire plaisir. Diverses méthodes ont été testées. Le pétrissage direct, avec poolish, avec autolyse et chacun fera son
choix. Il existe sur le net des personnes plus compétentes que moi, mais aussi beaucoup de zozos et de pseudos experts, docteurs pizza, chefs pizza et coachs aussi.... 
Comme pour le vin, il y a pour les blés, des années bonnes et d'autres moins. Nous ne rentrons pas dans ces détails au demeurant forts intéressants mais nous concentrons sur l'essentiel, réaliser la meilleure pâte possible pour se faire plaisir et faire plaisir aux invités. Selon le type de panification souhaitée, il conviendra d'ajuster la quantité de levure et l'hydratation. La pâte sera réalisée à la main ou au pétrin. Mes articulations vieillissantes n'étant plus au top, j'opte à regrets pour la deuxième solution, mais privilégie tout de même une pousse lente à température ambiante ou au frais.
Quant à savoir s'il faut ou ne faut pas utiliser d'huile d'olive dans la pâte, chacun fera comme il l'entend. Pour ma part, pizza Provençale oblige, j'en mets. Je pense que les dits "puristes Italiens" qui réalisent la pâte sans incorporer d'huile d'olive, ne le font que par simple souci d'économie. La pâte du pain Ciabatta se rapprochant de la pâte à pizza par son hydratation et sa panification ne se réalise pas sans huile d'olive !
Huile ou pas huile, sauce fraîche, la réponse est chez Caputo! C'est ici !
Les farines spéciales pizza de qualité.
Cette pâte pour pizza Provençale se réalise avec des farines Italiennes de force, exclusivement. Caputo Cuoco type 00, Caputo Manitoba Oro type 0 et éventuellement un peu de semoule Rimacinata. La Caputo bleue Pizzeria est également excellente, mais ne permet pas des temps du maturation très longs. Toutes ces farines sont distribuées à un prix raisonnable par BienManger.com. ou Gustini .
Il y a aussi la Marino estampillé Bio, donc, forcément très chère ! 
mais indéniablement meilleure. A vous de faire votre choix. Ici, nous resterons sur des farines de qualité de chez Stagioni ayant fait leurs preuves. Pour une forte hydratation, une levée longue, nous choisirons le 5 Oro de Stagioni.
Les farines classiques de qualité de Caputo et Stagioni. Vous pouvez cliquer sur les images.
Les farines Oro pour levée longue et contrôlée de Caputo et Stagioni. Vous pouvez cliquer sur les images.
Les différentes levures. Vous pouvez cliquer sur les images. La balance de précision Brifit et sa tare.
La dose de sucre. La dose d'huile d'olive. La dose de sel.
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Hydratation 60%, 65%, 70%, et même 80% avec Autolyse et Poolish.
Calculer les proportions de farine et d'eau pour une hydratation différente est un jeu d'enfant. Inutile d'appliquer des formules compliquées. Il suffit en premier lieu de multiplier le poids du pâton par le nombre de pâtons pour obtenir le poids de la pâte. Ici : 250 g x 4 = 1000 g. On divise tout simplement le poids de la pâte en 16 pour 60% , en 16,5 pour 65% , 17 pour 70% et 18 pour 80%. On multiplie le résultat par 10 pour la farine et par 6, 6.5 ,7 ou 8 pour l'eau. Ici je vous indique les proportions pour 4 pizzas avec 1 hydratation à 70% . A vous de choisir. ou d'adapter la votre. Si votre four peut monter à une température supérieure à 300 °C , vous pouvez hydrater à 60% , et même 65% pour un four à bois.
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Les personnes qui disent calculer la farine et l'eau au gramme près, font beaucoup de pipotron ! 
Les vieux pizzaiolos ajoutent farine et eau à leur gré. Les proportions de farine et d'eau ne
sont données qu'à titre indicatif. C'est simplement une base de calcul. La levure sèche ou fraîche, et le sel, doivent être pesés assez précisément.
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Si vous décidez de réaliser en plus une Flammekueche , il vous faudra un pâton de plus, mais pour la Flammekueche, normalement, on n'utilise pas de pâte levée, alors pour éviter les polémiques, nommons la "Pizza oignons / lardons / crème.
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Pâte Napolitaine réalisée avec Le 5 Oro de Stagioni et une hydratation à 70%.
Pour 4 pâtons de 250 g = 1 kg de pâte il vous faudra.
(1000 / 17) x 10 = 590 g de mélange farine Oro / semoule rimacinata, soit 500 g de farine et 90 g de semoule.
(1000 / 17) x 7 = 410 g d'eau.
Sur ces 500 g de farine seront prélevés 50 g de farine pour réaliser la poolish. Les 90 g de semoule seront ajoutés à l'autolyse après ce prélèvement.
Sur ces 410 g d'eau seront prélevés 50 g d'eau pour réaliser la poolish. Il reste 360 g d'eau
L'autolyse sera donc réalisée avec : 450 g de farine, 90 g de semoule rimacinata et 360 g d'eau.
15 g d'huile d'olive extra vierge. 15 g de sel de mer.
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La vraie pizza provençale se rapproche plutôt de la Romaine par la finesse et le croustillant de sa pâte, mais aussi par sa généreuse garniture. Elle nécessite une hydratation plus faible. environ 60% et, est étalée au rouleau.
Pâte Romaine réalisée avec Le 5 Oro de Stagioni et une hydratation à 60%.
Pour 4 pâtons de 250 g ou 5 pâtons de 200 g = 1 kg de pâte il vous faudra.
(1000 / 16) x 10 = 625 g de mélange farine Oro / semoule rimacinata, soit 500 g de farine et 125 g de semoule.
(1000 / 16) x 6 = 375 g d'eau.
Sur ces 500 g de farine seront prélevés 50 g de farine pour réaliser la poolish. Les 125 g de semoule seront ajoutés à l'autolyse après ce prélèvement.
Sur ces 375 g d'eau seront prélevés 50 g d'eau pour réaliser la poolish. Il reste 325 g d'eau
L'autolyse sera donc réalisée avec : 450 g de farine, 125 g de semoule rimacinata et 325 g d'eau.
23 g d'huile d'olive extra vierge. 15 g de sel de mer.
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L'autolyse.
L'autolyse permet, malgré une hydratation importante, d'obtenir une pâte plus élastique et plus extensible. Elle permet également de rendre la pâte moins élastique au façonnage, de développer les arômes et d'avoir une meilleure tenue à la mise au four. En général, le temps de repos de l'autolyse ne dépasse pas 1 à 2 heures. Ici, utilisant une farine forte de qualité, le 5 Stagioni Oro, et une semoule le 5 de Stagioni, et nous pourrions aller jusqu'à 3 heures.
Dans le bol du pétrin contenant les 450 g de farine, ajouter les 125 g de semoule rimacinata. Verser l'eau. Pétrir 3 minutes à vitesse 1, 1 minute à vitesse 2 et 30 seconde à vitesse 3 ou 4. Relever le crochet et récupérer la pâte. Couvrir le bol du pétrin avec un torchon humide et laisser reposer 2 heures à température ambiante 20 à 22 °C. Durant le temps de repos de l'autolyse, préparer la poolish.
Verser le mélange de farines et semoule. Verser l'eau. Pétrir 3 minutes à vitesse 1. Pétrir 1 minutes à vitesse 2.
Pétrir 30 secondes à vitesse 3 ou 4. Lever la tête et la nettoyer. Couvrir et reposer 2 h. Découvrir le bol du pétrin.
Peser 500 g de farine. Prélever 50 g. de farine. Ajouter 125 g de semoule. Verser dans le pétrin.
Peser 375 g d'eau. Prélever 50 g d'eau. Verser dans le pétrin. Pétrir 3 min à vitesse 1.
Pétrir 1 min à vitesse 2. Pétrir 30 sec à vitesse 4. Lever la tête. Couvrir et reposer 2 heures
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La poolish.
Bien que la pâte puisse être réalisée rapidement sans levain, il est préférable de prendre son temps et de préparer une petite poolish. Cette poolish sera préparée avec 50 g de farine et 50 g d'eau et incorporée à la pâte après le temps d'autolyse.
La poolish permet d'accentuer les qualités gustatives, grâce à une panification plus lente et mieux ordonnée. Cette poolish sera réalisée en même temps que l'autolyse. son temps de repos de repos sera d'une heure à température ambiante et d'une heure au frais.
1 g de levure sèche correspondent à 1 dose de safran en poudre ou 3 g de levure fraîche.
50 g de farine et 50 g d'eau. 2 g de sucre en poudre ( 1 cc rase ) ou un peu de miel. 2 g de levure sèche déshydratée ou 6 g de levure fraîche.
Une poolish sera également utilisée pour la réalisation d'une brioche, pains divers dont le Ciabatta ou une pogne .
Dans un verre doseur verser l'eau. En prélever 50 g et les verser dans un petit saladier. Ajouter la levure et le sucre ou miel et bien mélanger et laisser reposer 1 minute. Verser 50 g de farine. Bien mélanger. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tempéré 20° durant 1 h. Placer 1 h au frais.
Délayer la levure dans l'eau. Ajouter le sucre ou miel et mélanger. Ajouter la farine et fouetter. Couvrir avec un film.
Reposer 1 heure à 20° Reposer 1 heure au frais. Verser la poolish dans le pétrin. Pétrir 3 min à vitesse 1.
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Réalisation de la Pâte à pizza avec apport de pâte autolysée et poolish.
Diluer le gros sel dans un peu d'eau tiédie ( 30°). 15 à 18 g pour 1 kg de pâte ( selon votre goût ) de sel de Camargue dilué dans un peu d'eau tiède. Le sel est obligatoire mais doit être bien dosé. Ici, 3%, pas plus. 15 à 23 g d'huile d'olive extra vierge.
Après 2 heures de repos de l'autolyse et de la poolish, déposer la poolish dans le pétrin sur l'autolyse. Vous pouvez si vous le désirez ajouter deux pincées d'herbes de Provence. Pétrir 3 minutes à vitesse 1. Verser l'huile d'olive. Pétrir de nouveau 2 minutes à vitesse 1. Ajouter le sel dilué puis pétrir 2 minutes à vitesse 2 puis 30 secondes à vitesse 3 ou 4. Ajouter si nécessaire un peu de farine en cours de pétrissage. Lever la tête du pétrin et décoller la pâte du crochet. Fariner légèrement pour décoller la pâte du bol, la déposer sur le plan de travail, la couvrir avec un saladier et la laisser se détendre durant 20 minutes aprés ce temps de détente, effectuer 6 à 8 plis en portefeuille en tournant d'un quart de tour à chaque fois pour redonner à la pâte un peu de force. Former une boule, la placer dans un récipient en plastique ou un saladier légèrement huilé. Couvrir le récipient et laisser reposer 1h à température ambiante et placer au frais pour 24 h. Avec le 5 Stagioni Oro, ce temps peut être prolongé jusqu'à 48 heures.
Verser la poolish sur l'autolyse. Pétrir 3 minutes à vitesse 1. Verser l'huile d'olive.
Pétrir 2 minutes à vitesse 1. Verser le sel dilué. Pétrir 2 minutes à vitesse 2.
Pétrir 30 secondes à vitesse 3 ou 4. Lever la tête du pétrin et nettoyer. Décoller la pâte du bol.
Déposer la pâte sur le plan. Couvrir et détendre 20 minutes. Réaliser quelques plis.
Former la boule de pâte. Couvrir et reposer 1 h à 20°. Placer au frais pour 24h minimum.
Après ces 24 à 48 heures de repos sortir la pâte et la déposer sur un plan fariné. Un petit plan de marbre ou en inox étant l'idéal. Donner quelques plis et former un pâton allongé. Le séparer en quatre parties égales. Former des boules et les placer dans des récipients hermétique ou bien dans un petit bac prévu pour cela. Couvrir et laisser reposer 4 à 5 heures à température ambiante.
Décoller la pâte. Déposer la pâte sur le plan. Former un pâton allongé.
Séparer en quatre et peser. Former des boules. Les placer dans des récipients.
Couvrir et retourner. Laisser pousser 4 à 6 heures à 20°c. Déposer les pâtons sur le plan fariné.
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Mon four modifié et sa pierre à pizza peut accepter des pizzas de 33 cm et ma pelle perforée est limitée à 30 cm ce qui n'est déjà pas mal. Vous pouvez aussi vous aider d'un cercle à tarte de 30 cmsi vous désirez une pizza parfaitement ronde.
Rassurez vous, il y a aussi beaucoup de pipotron autour de la pizza ! Nombreux sont les pizzaïolos Italiens utilisant des formeuses mécaniques hors de prix. Vous pouvez donc utiliser sans rougir un petit rouleau surtout pour la pizza Romaine qui s'étale au rouleau. Il existe de petits rouleaux à patisserie.
Vous pouvez aussi laisser le disque de pâte sur une partie du plan légèrement fleuré, garnir la pizza et venir la prendre avec la pelle, mais cela ne peut se faire que si vous disposez d'un plan très lisse en granit ou marbre saupoudré de Semoula Rimacinata et d'une pelle perforée de qualité, fine et rigide qui permet d'éliminer le trop de farine et semoule avant de déposer la pizza sur la pierre. GI Métal ou Lilly proposent de belles pelles, mais elles sont très chères. Rassurez vous, vous pouvez trouver ce type de pelle perforée sur Amazon à un prix raisonnable. Il faudra faire quelques tests avec la pâte non garnie. La meilleure solution serait de pratiquer comme certains, une légère précuisson avant de garnir. La pizza sera alors plus facile à enfourner, mais je préfère l'enfournement traditionnel direct.
Avant de manipuler et garnir, il faudra aussi que le four soit à sa température maximum (350° minimum). Si une fonction"pizza" existe sur votre four ménager, comme sur les fours Hotpoint/Ariston ou Electrolux par exemple, il faudra placer le sélecteur sur celle -ci. L'idéal est de disposer d'un four spécialisé équipé d'une sole réfractaire. Dans un four ménager, la pierre à pizza sera posée sur une grille le plus bas possible afin de déposer la pâte sur une sole très chaude. Mon four Electrolux FR53 sera modifié pour monter en températue.
Pour le façonnage de la pâte et la réalisation des pizzas, c'est ICI
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