- La Pâte à Pizza Provençale Traditionnelle -
Les nouvelles photos arriveront vers mai 2021.Roberto vous dit, à bientôt !
Je n'ai pas la science infuse et je ne suis pas pizzaïolo, d'ailleurs, chaque pizzaïolo à sa propre recette de pâte et ses astuces. J'essaye simplement de trouver le bon compromis et de me faire plaisir. Diverses méthodes ont été testées. Le pétrissage direct, avec poolish, avec autolyse et chacun fera son
choix. Il existe sur le net des personnes plus compétentes que moi, mais aussi beaucoup de zozos et de pseudos experts, docteurs pizza, chefs pizza et coachs aussi.... 
Comme pour le vin, il y a pour les blés, des années bonnes et d'autres moins, mais ne rentrons pas dans ces détails au demeurant fort intéressants et concentrons nous sur l'essentiel, réaliser la meilleure pâte possible pour se faire plaisir et faire plaisir aux invités. Selon le type de panification souhaitée, il conviendra d'ajuster la quantité de levure et l'hydratation. La pâte sera réalisée à la main ou au pétrin. Mes articulations vieillissantes n'étant plus au top, j'opte à regrets pour la deuxième solution, mais privilégie tout de même une pousse lente à température ambiante ou au frais.
Quant à savoir s'il faut ou ne faut pas utiliser d'huile d'olive dans la pâte, chacun fera comme il l'entend. Pour ma part, pizza Provençale oblige, j'en mets. Je pense que les dits "puristes Italiens" qui réalisent la pâte sans incorporer d'huile d'olive, ne le font que par simple souci d'économie. La pâte du pain Ciabatta se rapprochant de la pâte à pizza par son hydratation et sa panification ne se réalise pas sans huile d'olive !
Les farines spéciales pizza de qualité.
Cette pâte pour pizza Provençale se réalise avec des farines Italiennes de force, exclusivement. Caputo Cuoco type 00, Caputo Manitoba Oro type 0 et éventuellement un peu de semoule Rimacinata. La Caputo bleue Pizzeria est également excellente, mais ne permet pas des temps du maturation très longs. Toutes ces farines sont distribuées à un prix raisonnable par BienManger.com.
Il y a aussi la Marino estampillé Bio, donc, forcément meilleure et très chère ! 
Ici, nous resterons sur des farines de qualité de chez Caputo ayant fait leurs preuves.
Les farines de qualité de Caputo. Vous pouvez cliquer sur les images
Les différentes levures. Vous pouvez cliquer sur les images. La balance de précision Brifit et sa tare.
La dose d'huile d'olive. Les doses de sel, de sucre et de levure sèche.
Hydratation 70%, 65%, et 60% avec Autolyse et Poolish.
Calculer les proportions de farine et d'eau pour une hydratation différente est un jeu d'enfant. Inutile d'appliquer des formules compliquées. Il suffit en premier lieu de multiplier le poids du pâton par le nombre de pâtons pour obtenir le poids de la pâte. Ici : 230g x 4 =920 g et 230 g x 3 = 690 g. On divise tout simplement le poids de la pâte en 16 pour 60% , en 16,5 pour 65% ou en 17 pour 70% . On multiplie le résultat par 10 pour la farine et par 6, 6.5 ou 7 pour l'eau. Ici je vous indique les proportions pour 3 et 4 pizzas avec 3 hydratations différentes. A vous de choisir. Si votre four peut monter à une température supérieure à 300 °C , vous pouvez hydrater à 65% , et même 60% pour un four à bois.
Les personnes qui disent calculer la farine et l'eau au gramme près, font beaucoup de pipotron ! 
La levure elle, doit être pesée précisément.
Les proportions de Cuoco et Manitoba sont indiquées, mais l'idéal et de préparer le mélange 2 kg de Cuoco et 1 kg de Manitoba Oro et replacer en sacs.
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Pour 4 pizzas de 26 à 28 cm soit, 4 pâtons de 230g = 920 g avec une hydratation à 70%, il vous faudra.
490 g de farine. Mélange de 325 g de Caputo Cuoco type 00 et 165 g de Caputo Manitoba Oro type 0. 50 g de semoule Rimacinata. 380 g d'eau de source.
Autolyse: 300 g de farine et 200 g d'eau. Poolish 100 g de farine et 100 g d'eau. Reste 90 g de farine + 50 g de semoule pour le pétrissage final.
2 g de levure sèche déshydratée ou 6 g de levure fraîche. Il vous faudra une balance de précision ou bien un contenant calibré.
1 g de levure sèche correspondent à 1 dose de safran en poudre.
5 g de sucre en poudre dans la poolish. Vous pouvez également ajouter une pointe de miel.
1 bouchon d'eau Perrier de sucre en poudre non tassé représente 5 grammes.
8 à 10 g ( selon votre goût ), de gros sel de mer de Camargue dissous dans l'eau restante. Le sel est obligatoire mais doit être bien dosé.
1 bouchon d'eau Perrier de gros sel tassé représente 9 grammes.
12 g d’huile d’olive extra vierge.
Pour 4 pizzas de 26 à 28 cm soit, 4 pâtons de 230g = 920 g avec une hydratation à 65%, il vous faudra.
510 g de farine. Mélange de 340 g de Caputo Cuoco type 00 et 170 g de Caputo Manitoba Oro type 0. 50 g de semoule Rimacinata. 360 g d'eau de source.
Autolyse: 300 g de farine et 200 g d'eau. Poolish 100 g de farine et 100 g d'eau. Reste 110 g de farine + 50 g de semoule pour le pétrissage final.
2 g de levure sèche déshydratée ou 6 g de levure fraîche. Il vous faudra une balance de précision ou bien un contenant calibré.
1 g de levure sèche correspondent à 1 dose de safran en poudre.
5 g de sucre en poudre dans la poolish. Vous pouvez également ajouter une pointe de miel.
1 bouchon d'eau Perrier de sucre en poudre non tassé représente 5 grammes.
8 à 10 g ( selon votre goût ), de gros sel de mer de Camargue dissous dans l'eau restante. Le sel est obligatoire mais doit être bien dosé.
1 bouchon d'eau Perrier de gros sel tassé représente 9 grammes.
12 g d’huile d’olive extra vierge.
Pour 4 pizzas de 26 à 28 cm soit, 4 pâtons de 230g = 920 g avec une hydratation à 60%, il vous faudra.
575 g de farine. Mélange de 350 g de Caputo Cuoco type 00 et 175 g de Caputo Manitoba Oro type 0. 50 g de semoule Rimacinata. 345 g d'eau de source.
Autolyse: 300 g de farine et 200 g d'eau. Poolish 100 g de farine et 100 g d'eau. Reste 125 g de farine + 50 g de semoule pour le pétrissage final.
2 g de levure sèche déshydratée ou 6 g de levure fraîche. Il vous faudra une balance de précision ou bien un contenant calibré.
1 g de levure sèche correspondent à 1 dose de safran en poudre.
5 g de sucre en poudre dans la poolish. Vous pouvez également ajouter une pointe de miel.
1 bouchon d'eau Perrier de sucre en poudre non tassé représente 5 grammes.
8 à 10 g ( selon votre goût ), de gros sel de mer de Camargue dissous dans l'eau restante. Le sel est obligatoire mais doit être bien dosé.
1 bouchon d'eau Perrier de gros sel tassé représente 9 grammes.
12 g d’huile d’olive extra vierge.
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Pour 3 pizzas de 26 à 28 cm soit, 3 pâtons de 230g = 690 g avec une hydratation à 70%, il vous faudra.
365 g de farine. Mélange de 245 g de Caputo Cuoco type 00 et 120 g de Caputo Manitoba Oro type 0. 40 g de semoule Rimacinata. 280 g d'eau de source.
Autolyse: 225 g de farine et 150 g d'eau. Poolish 75 g de farine et 75 g d'eau. Reste 65 g de farine + 40 g de semoule pour le pétrissage final.
1.5 g de levure sèche déshydratée ou 4,5 g de levure fraîche. Il vous faudra une balance de précision ou bien un contenant calibré.
1 g de levure sèche correspondent à 1 dose de safran en poudre.
4 g de sucre en poudre dans la poolish. Vous pouvez également ajouter une pointe de miel.
1 bouchon d'eau Perrier de sucre en poudre non tassé représente 5 grammes.
5 à 7,5 g ( selon votre goût ), de gros sel de mer de Camargue dissous dans l'eau restante. Le sel est obligatoire mais doit être bien dosé.
1 bouchon d'eau Perrier de gros sel tassé représente 9 grammes.
10 g d’huile d’olive extra vierge.
Pour 3 pizzas de 26 à 28 cm soit, 3 pâtons de 230g = 690 g avec une hydratation à 65%, il vous faudra.
380 g de farine. Mélange de 255 g de Caputo Cuoco type 00 et 125 g de Caputo Manitoba Oro type 0. 40 g de semoule Rimacinata. 270 g d'eau de source.
Autolyse: 225 g de farine et 150 g d'eau. Poolish 75 g de farine et 75 g d'eau. Reste 80 g de farine + 40 g de semoule pour le pétrissage final.
1,5 g de levure sèche déshydratée ou 4,5 g de levure fraîche. Il vous faudra une balance de précision ou bien un contenant calibré.
1 g de levure sèche correspondent à 1 dose de safran en poudre.
4 g de sucre en poudre dans la poolish. Vous pouvez également ajouter une pointe de miel.
1 bouchon d'eau Perrier de sucre en poudre non tassé représente 5 grammes.
5 à 7,5 g ( selon votre goût ), de gros sel de mer de Camargue dissous dans l'eau restante. Le sel est obligatoire mais doit être bien dosé.
1 bouchon d'eau Perrier de gros sel tassé représente 9 grammes.
10 g d’huile d’olive extra vierge.
Pour 3 pizzas de 26 à 28 cm soit, 3 pâtons de 230g = 690 g avec une hydratation à 60%, il vous faudra.
390 g de farine. Mélange de 260 g de Caputo Cuoco type 00 et 130 g de Caputo Manitoba Oro type 0. 40 g de semoule Rimacinata. 250 g d'eau de source.
Autolyse: 225 g de farine et 150 g d'eau. Poolish 75 g de farine et 75 g d'eau. Reste 90 g de farine + 40 g de semoule pour le pétrissage final.
1,5 g de levure sèche déshydratée ou 4,5 g de levure fraîche. Il vous faudra une balance de précision ou bien un contenant calibré.
1 g de levure sèche correspondent à 1 dose de safran en poudre.
4 g de sucre en poudre dans la poolish. Vous pouvez également ajouter une pointe de miel.
1 bouchon d'eau Perrier de sucre en poudre non tassé représente 5 grammes.
5 à 7,5 g ( selon votre goût ), de gros sel de mer de Camargue dissous dans l'eau restante. Le sel est obligatoire mais doit être bien dosé.
1 bouchon d'eau Perrier de gros sel tassé représente 9 grammes.
10 g d’huile d’olive extra vierge.
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L'autolyse.
L'autolyse permet, malgré une hydratation importante, d'obtenir une pâte plus élastique et plus extensible. Elle permet également de rendre la pâte moins élastique au façonnage, de développer les arômes et d'avoir une meilleure tenue à la mise au four. En général, le temps de repos de l'autolyse ne dépasse pas 1 heure. Ici, utilisant des farines fortes, nous irons jusqu'à 2 heures.
Dans le bol du pétrin verser l'eau et ajouter la farine. Pétrir 1 minute à vitesse lente puis 2 minutes à vitesse moyenne. Lever la tête du pétrin, enlever le fouet, couvrir le bol et laisser reposer 2 heures à température ambiante 20 à 22 °C. Pendant le pétrissage de l'autolyse, préparer la petite poolish qui reposera 2 h également.
Verser l'eau. Ajouter la farine. Pétrir 3 minutes. Couvrir et reposer 2 h.
La poolish.
Bien que la pâte puisse être réalisée rapidement sans levain, il est préférable de prendre son temps et de préparer une petite poolish. Cette poolish sera incorporée à la pâte après l'autolyse.
En plus d'augmenter l'élasticité et la tenue de la pâte, cette méthode permet d'en accentuer les qualités gustatives, grâce à une panification plus lente et mieux ordonnée. Pour cette recette, il faudra préparer cette poolish en même temps que l'autolyse, le temps de repos étant identique.
Dans un petit saladier, dissoudre la levure dans l'eau à température ambiante. Ajouter le sucre et mélanger. Laisser reposer deux minutes et ajouter la farine. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet, Couvrir et placer dans un endroit tempéré 20 / 22 °C durant 2 heures. Une poolish sera également utilisée pour la réalisation d'une brioche, pains divers dont le Ciabatta ou une pogne .
Délayer la levure. Ajouter le sucre et mélanger. Ajouter la farine et fouetter. Couvrir et reposer 2 h.
Diluer le gros sel dans l'eau restante tiédie ( 40°) au four micro-ondes.
Réalisation de la Pâte à pizza avec apport de pâte autolysée.
Après les deux heures de repos de l'autolyse et de la poolish, verser le mélange farine / semoule et le sel dilué sur l'autolyse. Pétrir 2 minutes à vitesse lente. Il faut que toute la farine soit absobée. Ajouter la poolish et pétrir de nouveau 2 minutes à vitesse lente. Verser l'huile d'olive et pétrir 5 minutes à vitesse lente et 10 minutes à vitesse moyenne. Fariner légèrement pour décoller la pâte du bol, la déposer sur le plan de travail, la couvrir et la laisser se détendre durant 15 minutes. Aprés ce temps de détente, effectuer 5 ou 6 plis en portefeuille en tournant d'un quart de tour à chaque fois pour redonner à la pâte un peu de force. Former une boule, la placer dans un récipient en plastique ou un saladier. Fermer ou couvrir le récipient et laisser reposer 12 h à température ambiante. Ce temps de maturation peut être allongé car ces farines supportent une maturation de 24, 48 et même 72 heures. Ici, nous nous limiterons à 12 heures à température ambiante. Pour des temps plus long, il sera préférable de placer la pâte au frais.
Verser la farine et l'eau salée. Pétrir 2 minutes. Ajouter la poolish. Pétrir 2 minutes.
Ajouter l'huile d'olive. Pétrir 15 minutes. Décoller la pâte du bol. Déposer sur le plan et couvrir.
Effectuer quelques plis. Former une boule. Placer dans un récipient. Couvrir et reposer 12 h à 20/22°.
Après ces 12 heures de maturation, saupoudrer un peu de farine et décoller la pâte. La peser et la déposer sur le plan de travail. Former un gros pâton allongé et le séparer en trois ou en quatre. Vérifier le poids des pâtons et ajuster si nécessaire. Former quatre boules et les placer dans des petits récipients individuels hermétiques en plastique. Retourner les récipients couvercle en dessous. Laisser pousser durant 4 heures.
Décoller la pâte. Déposer la pâte et peser. Former un pâton allongé. Séparer en quatre et peser.
Former des boules. Les placer dans des récipients. Couvrir et retourner. Laisser pousser 4 heures à 20/22°.
Façonnage de la pâte.
Fariner généreusement un plat. Sortir le premier pâton et le déposer dans le plat. L'aplatir pour former un disque épais puis le retourner deux ou trois fois. Commencer à l'étaler en partant du centre jusqu'à 2 centimètres des bords. Lorsque le diamètre de ce disque sera de 15 cm environ, le déposer sur le plan fariné et l'étaler encore en tournant jusqu'au diamètre désiré, toujours en laissant 1 à 2 centimètres de bords. Mon four équipé de sa pierre ronde de 33 cm accepte des pizzas de 28 cm, comme ma pelle Lilly ce qui n'est déjà pas mal. Vous pouvez aussi vous aider d'un cercle à tarte si vous désirez une pizza parfaitement ronde.
Rassurez vous, il y a aussi beaucoup de pipotron autour de la pizza ! Nombreux sont les pizzaïolos Italiens utilisant des formeuses mécaniques hors de prix. Vous pouvez donc utiliser sans rougir un petit rouleau, à condition bien sûr de ne pas trop appuyer et surtout pas sur les bords ! Il existe de petits rouleaux à patisserie. Mais, toujours privilégier un façonnage classique et délicat à la main. Chez Da Michele à Naples, les pizzas ne sont pas tout à fait rondes et c'est très bien, c'est comme ça que je les aime. De plus, il n'y a pas de garnitures exotiques et c'est très bien aussi.
Vous pouvez aussi laisser le disque de pâte sur une partie du plan légèrement fariné, garnir la pizza et venir la prendre avec la pelle, mais cela ne peut se faire que si vous disposez d'un plan très lisse en granit ou marbre et d'une pelle de qualité fine et rigide (GI Métal ou Lilly). Il faudra faire quelques tests avec la pâte non garnie. La meilleure solution est de pratiquer une légère précuisson avant de garnir. La pizza sera alors plus facile à enfourner.
Avant de manipuler et garnir, il faudra aussi que le four soit à sa température maximum (250° minimum). Si une fonction"pizza" existe sur votre four, comme sur les fours Hotpoint/Ariston par exemple, il faudra placer le sélecteur sur celle -ci. L'idéal est de disposer d'un four plus performant et d'une pierre à pizza posée sur une grille le plus bas possible afin de déposer la pâte sur une sole chaude. La cuisson sur plaque froide peut convenir. Il faudra simplement compter deux minutes de plus car la montée en température est plus lente sur une plaque froide, et il faut bien saisir le dessous. Préférer dans ce cas un plat rond en tôle fine trouée. ( tourtière perforée ). Ce plat sera retourné.
Fariner généreusement un plat. Déposer le pâton. Appuyer délicatement. Former un disque épais.
Le disque de 15 cm. Déposer sur le plan. Étaler en tournant. Le disque prêt.
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Pour la réalisation des pizzas, c'est ICI
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