- Les Roulés de Courgette et d'Aubergine Farcis -
Cette recette très simple, ne doit être réalisée qu'avec des légumes de saison du Sud, tout comme pour les Petits farcis. , la ratatouille et la soupe au pistou. Fuyez comme la peste ces légumes du Benelux qui n'ont jamais connu, ni bonne terre , ni soleil. Vade retro, Déguelas ! Les courgettes et aubergines seront coupées en tranches épaisses dans leur longueur, rissolées à l'huile d'olive avant d'être farcies et roulées. Ces roulés seront cuits au four dans une sauce tomate à la Provençale et parfumés avec une sauce au pistou. A déguster à l'ombre d'un Platane après un bon Pastis Henri Bardoin ou d'une Anisette Cristal bien frappée ! Ils se suffisent à eux même mais peuvent être dégustés avec un peu de riz. Ils seront accompagnés d'un rosé de Provence bien frappé lui aussi.
A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...
Les ingrédients.
2 belles aubergines. 2 belles courgettes assez grosse mais fermes. 1 petit poivron. 15 cl d'huile d'olives. 10 cl de vin blanc. 50 cl de pulpe de tomate. 1 cuillère à café rase de piment doux. 1 cuillère à café rase de Paprika. 1 cuillère à café rase de piment d'Espelette. 4 pincées d'Origan. 4 pincées de Marjolaine. 4 pincées de Sarriette. 4 pincées de fleur de thym. 2 pincées d'anis vert. 1 feuille de laurier. 1 bouquet de basilic. 1 tête d'ail si possible nouveau. 1 ou 2 oignons tendres. 1 dizaine d'olives noires. Sel de mer fin. Poivre 5 baies. 100 g de haché de veau. 200 g de saucisse sans colorant. 2 tranches de pain. 1 échalote. 4 brins de persil. 10 cl de lait. 1 oeuf. 1 cuillère à café de Pastis ou d'Anisette. Des petits pics en bois.
Les tranches d'aubergine. Les tranches de courgette. Les dés de légumes.
Les oignons et l'ail. Les épices. La pulpe de tomate.
Le haché de veau. Les saucisses. Le pain trempé et l'oeuf.
La sauce au pistou.
Comme la Rouille ou l'Aïoli , elle doit être préparée en premier afin de lui laisser le temps de développer ses arômes. En aucun cas, il ne sera incorporé de fromage. Cette sauce au Pistou sera également utilisée pour la réalisation de la soupe au pistou, la ratatouille et le tian provençal.
Les ingrédients.
1 tête d'ail blanc, rose ou violet si possible nouveau. 2 bouquets de basilic de préférence à petites feuilles (Marseillais) ou du basilic en pot. 10 cl d'huile d'olive. 2 pincées d'origan. 2 pincées de marjolaine. 1 cuillère à café rase de basilic sec. 2 pincées de sarriette. 1 cuillère à café rase de piment doux ou Paprika. 3 pincées de piment d'Espelette. Sel et poivre 5 baies. Quelques gouttes de Tabasco et d'Anisette Cristal 100. 1 tomate bien mûre pelée et épépinée, ou 4 cuillères à soupe de pulpe.
La réalisation.
Préparer toutes les épices sur une petite assiette afin de ne pas en oublier. ( paprika, piment d'Espelette, origan, marjolaine, sarriette, basilic sec, sel et poivre ) Dans un petit saladier, hacher les bouquets de basilic et l'ail. Verser l'huile d'olive. Verser la pulpe de tomate. Verser les épices et herbes. Ajouter un peu de Tabasco et d'anisette et mélanger en battant légèrement. Mélanger de nouveau. Couvrir avec un film alimentaire puis laisser reposer au frais. Un tiers sera incorporé lors de la précuisson des tomates. Le deuxième pour la fin de cuisson. Le dernier sera déposé sur la table pour ceux, (ils sont en général nombreux), désirant en ajouter un peu dans l'assiette. Le basilic, bien que perdant une bonne partie de son arôme à la cuisson, apportera tout de même sa petite touche de fraîcheur, et la ratatouille sera bien meilleure.
Les herbes et épices. La pulpe de tomate. L'huile d'olive. L'ail et le basilic.
Hacher l'ail. Puis le basilic. Mélanger.
Verser l'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomate. Ajouter Tabasco et Anisette.
Ajouter les herbes et épices. Mélanger en battant légèrement. La sauce prête.
La préparation de la farce.
Dans une assiette creuse, verser le lait. Faire tiédir au micro-ondes et déposer les tranches de pain sans croûte. Battre en omelette un oeuf. Passer les viandes au hachoir afin de les aérer. Bien mélanger les viandes. Saler et poivrer. Hacher l'échalote et le persil. Passer en dernier les tranches de pain afin de bien nettoyer le hachoir. Ajouter l'oeuf battu et bien mélanger. Ajouter 2 pincées de fleur de thym, 2 pincées de sarriette, 2 picées d'anis vert, 2 pincées de piment doux, de Paprika et de piment d'Espelette. Verser la cuillère de Pastis ou d'Anisette et bien mélanger en brassant à l'aide de 2 fourchettes. Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais, le temps de préparer les légumes.
Faire tremper le pain. Battre l'oeuf. Passer les viandes.
Hacher l'échalote. Hacher le pain. Ajouter les épices et mélanger.
Ajouter l'oeuf battu. Bien mélanger en aérant. Couvrir et placer au frais.
La préparation de la sauce Provençale.
Éplucher les oignons et les couper en petits dés. Éplucher l'ail. Éplucher trois gousses et les réduire en tout petit dés. Les autres seront simplement coupées en tranches. 5 gousses seront réservées pour la sauce au Pistou.
Dans la poêle ayant servi à rissoler les courgettes et les aubergines, verser un peu d'huile d'olive si nécessaire. Ajouter les dés d'oignon. Laisser réduire et blondir légèrement. Ajouter les dés d'ail et les gousses coupées. Faire revenir sans colorer l'ail. Déposer les petits dés de légumes et faire réduire et colorer un peu. Verser la pulpe de tomate et le vin blanc et bien mélanger. Saupoudrer 2 pincées de fleur de thym, 2 pincées de sarriette, 2 pincées d'origan. 2 pincées de marjolaine. 1 demie cuillère à café de piment doux, de Paprika et de piment d'Espelette. 1 feuille de laurier. Mélanger et laisser mijoter 10 mn. Placer hors feu et réserver.
Faire colorer l'oignon. Ajouter l'ail et colorer. Ajouter les dés de légumes.
Faire réduire et colorer. Ajouter la pulpe de tomate. Verser le vin blanc.
Ajouter les épices. Mijoter 10 mn. Réserver hors feu.
La préparation des légumes.
Laver les courgettes et les aubergines et les sécher. Couper les pédoncules. Ne pas les éplucher. Couper chaque légume dans la longueur en tranches d'1 cm d'épaisseur. Le poivron et les premières et les dernières tranches de chaque légume seront coupées en petits dés et réservés. Déposer les tranches sur un plat garni de papier absorbant. Saupoudrer du sel sur les aubergines et les laisser dégorger tranquillement durant 30 mn. Au bout de ce temps, une partie de l'eau doit être montée dans le sel. Les rincer rapidement et les essuyer avec un papier absorbant.
Verser de l'huile d'olive dans une poêle ou sur une plancha. Faire chauffer et y déposer les tranches de courgettes. Faire saisir des deux côtés et les réserver sur un plat garni de papier absorbant. Procéder de la même façon pour les tranches d'aubergines. Veiller à ce que les tranches d'aubergines soient bien dorées, elle n'en seront que meilleures.
Faire dégorger les aubergines. Faire colorer les courgettes. Faire colorer les aubergines.
La recette.
Sortir la farce et la brasser un peu. Placer sur le plan de travail, un plat creux allant au four et à côté, une assiette plate ou mieux encore, un plat à cake pour rouler les tranches de légumes. Verser la moitié de la sauce dans le plat. Placer la première tranche sur l'assiette ou le plat à cake. Déposer un peu de farce sur toute la longueur et rouler la tranche. La maintenir à l'aide d'un petit pic en bois piqué au milieu de la tranche et traversant le roulé comme un bigoudi. Placer dans le plat, et opérer de la même façon pour toutes les tranches. Alterner un roulé d'aubergine et un roulé de courgette par ligne et inverser les lignes. Une fois tous les roulés placés, déposer sur chaque, une cuillère de sauce. S'il en reste un peu, la répartir sur tous. Placer une olive sur chaque roulé. Verser la sauce au Pistou sur tous les roulés et enfourner à 160° pour environ 20 minutes. Sortir le plat du four et laisser un peu refroidir car ces roulés ne doivent pas être servis brûlants mais à 50°. Le plat sera déposé sur la table et chacun se servira.
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