- La petite Bouillabaisse de filets -

Cette bouillabaisse dont le nom peut vous sembler réducteur, n'est pas une bouillabaisse au rabais, loin de là. La seule différence par rapport à une vraie bouillabaisse de bord de mer, c'est qu'elle n'est pas élaborée avec des poissons dits "de roche" frais, qui servent de base à la bouillabaisse, mais une louche de bonne soupe de poissons de roche sera ajoutée au bouillon de base, pour venir combler cette lacune. On peut aussi ajouter, comme ici, un peu de bisque de homard. Cette méthode est employée dans certains restaurants traditionnels.... même en bord de mer  :-)  La soupe de poissons de roche sera choisie si possible sans amidon et en bouteille de verre. Il en existe deux ou trois marques excellentes, dont la soupe Sétoise Coudène. A éviter absolument, les marques bateau bien connues, en boîte ou en brique. Cette petite bouillabaisse est réalisée dans les règles de l'art mais uniquement avec des bons filets de poissons nobles sans arêtes. Dos de cabillaud, filet de sole, de rouget, de merlan, de lotte, noix de St Jacques, et quelques langoustines ou Gambas. La liste n'est pas exhaustive.  Filets de Congre, Rascasse et St Pierre y seront aussi les bienvenus, mais ce dernier fera grimper vertigineusement le prix. En aucun cas il ne sera ajouté de coques, palourdes, ou autres mollusques. Seules, trois moules décoratives seront posées sur chaque assiette au moment de servir. Chacun pourra choisir selon ses goûts et aussi selon son budget. La recette n'est pas compliquée, mais demande un peu de temps et l'envie de se faire plaisir, c'est tout ! Les différents filets de poissons pourront être choisis surgelés sans que cela ne soit perçu comme un sacrilège. Il est préférable dans certains cas, d'opter pour des filets qui ont été surgelés directement après la pêche, (pour certains, directement sur le bateau usine) que des filets qui ont traîné plusieurs jours sur les étals à grand renfort de brumisateurs et de paillettes de glace !  Cette petite bouillabaisse de filets, sera accompagnée de croûtons frottés ou non à l'ail, d'une bonne rouille et de fromage râpé pour ceux qui apprécient.   C'est la recette idéale pour faire découvrir ce plat aux enfants qui comme moi, ont une sainte horreur des arêtes. Il conviendra alors, de ne pas trop forcer sur le piment et l'ail. Au besoin, on réservera quelques croûtons non aillés et une partie de la rouille non pimentée mais assez parfumée, histoire de tout de même, titiller leurs petites papilles.

Cette bouillabaisse sera accompagnée d'un vin blanc ou rosé de Provence bien frappé.  Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence ou une bonne anisette Cristal ou Cristal 100.

A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...

Les poissons et crustacés.

Vous pouvez réaliser cette petite bouillabaisse avec tout ou partie des filets et crustacés listés ci-après. Les petits filets sont en général des filets coupés en deux. Les dos de cabillaud seront coupés en trois, ce qui fait déjà de belles portions. Pour cette présentation en photos, le maximum de poissons et crustacés ont été utilisés, mais rien ne vous oblige à faire pareil. Cette recette est proposée pour six personnes. Comme pour le cassoulet, la daube ou autres ragoûts, adapter la recette pour deux personnes ne serait pas raisonnable. Les qualités gustatives ne seraient pas au rendez-vous. Il est préférable de respecter les proportions et de surgeler l'excédent dans des barquettes plutôt que des sacs, pour ne pas abîmer les poissons. Elles seront dégelées à température ambiante.

J'ai choisi : 6 petits dos de cabillaud. 6 petits morceaux de lotte (une queue coupée en 6). 6 petits filets de rouget. 6 petits filets de merlan. 6 petits filets de sole. 18 langoustines entières ou des queues. 18 petites noix de St Jacques. 12 grosses moules uniquement pour la présentation. Vous pouvez ajouter 6 petits morceaux de St Pierre, mais à 30€ le Kg entier et près de 50€ le Kg en filet, sa seule présence fait doubler le prix de revient. Il est aussi possible d'y glisser 6 pinces de tourteau, selon le prix. Tous les poissons et noix de St Jacques seront mis à mariner à couvert 8 heures, et à découvert pendant toute la préparation du bouillon et la cuisson des pommes de terre. Si vous avez choisi  des filets de poissons surgelés, il faudra les faire dégeler à température ambiante avant de les déposer dans la marinade.

                                                          

        Les dos de Cabillaud.                    Les filets de Lotte.                       Les filets de Rouget.                  Les filets de Merlan.

                                                                     

                          Les filets de sole.                      Les noix de St Jacques.             Les queues de langoustines.                      Les moules.

 

La marinade. clock_alarm_1.gif

La marinade se prépare la veille au soir pour une cuisson le lendemain matin.

Dans un plat creux, déposer une dose de safran. Mouiller avec une cuillère à café d'eau pour le dissoudre. Ajouter une demi cuillère à café de curry de Madras, une cuillère à café de paprika, deux pincées de piment de Cayenne ou trois d'Espelette (moins fort et plus parfumé, quatre pincées de poivre cinq baies, deux pincées de laurier en poudre, deux clous de girofle. Ajouter quatre cuillères à café de pastis (2cl). Bien mélanger et verser 6 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée d'anis vert. Remuer à l'aide d'une fourchette par des mouvement circulaires rapides pour bien émulsifier. Déposer les filets de poissons un à un. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner, puis, les ranger sur le bord pour laisser la place. Couvrir le plat d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 8 heures minimum (nuit) au frais. Le matin, sortir le plat, ôtez le film et laisser encore mariner à température ambiante le temps de la préparation du bouillon et la cuisson des pommes de terre. 

 

                                                             Les ingrédients pour la marinade. Huile, épices, safran, girofle et pastis.

 

                                                            

               Verser le safran.                                Le mouiller.                              Le dissoudre.                             Ajouter le curry.

                                                                         

                          Puis, le piment doux.                  Le piment fort.                           Le poivre 5 baies.                               Le laurier.

                                                

             Les clous de girofle.                       Une rasade de pastis.                    L'huile d'olive et l'anis.                Émulsionner.

 

                                                                       

                         Étaler l'émulsion.               Déposer les filets de Rouget.                Les filet de Merlan.                         Les filets de Lotte.

                                                                 

                      Ranger les filets imprégnés.         Placer les dos de Cabillaud.                 Les filets de Sole.                 Les noix de st Jacques.

                                                 

                                 La marinade terminée.             Et filmée pour repos au frais.

 

La rouille doit être préparée à l'avance pour lui permettre de développer tous ses arômes. La recette, c'est    ICI

 

Les ingrédients pour le bouillon.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive.2 oignons tendres (blanc d'Espagne et rose de Roscoff. 1 tête d'ail non germé si possible nouveau. 2 coeurs de fenouil. 1 blanc de poireau. 6 cuillères à soupe de pulpe de tomate au basilic (Cirio) . 1 petit bouquet de thym. 1 feuille de laurier. 2 brins de persil. 1 petit zeste d'orange sec. 2 doses de safran. 1 cuillère à café de paprika. 1 pincée de piment de Cayenne ou deux d'Espelette. 2 étoiles de badiane. 8 olives noires ou violettes. 20 cl de vin blanc. 2 litres d'eau en bouteille. Gros sel. Poivre 5 baies. 4 à 6 belles pommes de terre fermes (Charlottes, Celtiane ou autres). 12 cuillères à soupe de soupe de poissons de roche de Méditerranée (Sétoise ou autre de même qualité). 6 cuillères à soupe  de bisque de homard.

 

                           Les ingrédients: huile d'olive, fenouil, poireau, pulpe de tomate, oignons, ail, persil, badiane, safran, et bouquet.

                                                                    

                  Les pommes de terre.             Soupe de poissons et bisque.      Les vins blanc et rosé.                 Les épices.

                                                         

                         Les oignons en petits dés.            L'ail coupé en deux et dégermé.           Le poireau tronçonné.                        Le persil.

                                                                       

                            Pulpe de tomate.              Le fenouil tranché.                         Les pommes de terre coupées.               Le bouquet garni.

La recette.

Éplucher les oignons, l'ail, le fenouil, le poireau et les pommes de terre. Couper les oignons en petits dés et les gousses d'ail en deux en prenant soin d'ôter les germes. Couper le blanc de poireau en six, et chaque fenouil en trois ou quatre. Les pommes de terre seront débitées en tranches d'environ huit millimètres d'épaisseur, puis réservées dans un récipient  rempli d'eau fraîche.

Dans une cocotte, verser l'huile d'olive. Ajouter Le fenouil et le faire revenir sur les deux côtés. Le réserver. Ajouter l'oignon et l'ail, saler, poivrer et laisser revenir doucement une minute. (à peine coloré). Ajouter le  blanc de poireau et laisser fondre durant deux minutes. Verser la pulpe de tomate. Ajouter le vin blanc, toutes les épices. Mélanger et ajouter  les tranches de  fenouil braisées. Faire monter en température en remuant. Au premier bouillon, ajouter l'eau. Dès ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter cinq minutes. Dans une casserole, verser 12 cuillères à soupe de soupe de poissons de roche et 6 cuillères à soupe de bisque de homard. Ajouter deux louche de bouillon et mélanger. Verser le contenu de la casserole dans le bouillon. Ajouter les olives. Bien remuer et  déposer les rondelles de pomme de terre égouttées. Bien mélanger et cuire à couvert durant vingt minutes. Après vingt minutes, il convient de s'assurer que les pommes de terre sont à point car les poissons et crustacés ne doivent pas cuire trop longtemps. Si elles sont cuites, les sortir et les réserver sur un plat. Sortir également le fenouil, le poireau, les olives et réserver. Prendre une louche de bouillon et la verser sur la marinade. Cela servira à bien nettoyer le plat après avoir déposé les poissons. Placer le tamis dans la cocotte, ceci afin d'éviter d'abîmer les filets fragiles. Ajouter les langoustines et les noix de St Jacques. Laisser mijoter cinq minutes pour donner du goût au bouillon. Les sortir et les réserver sur un plat. Vous pouvez maintenant placer délicatement les poissons en terminant par les plus fragiles (lotte et merlan). Verser le contenu du plat de marinade. Récupérer bien tout en se servant d'une Maryse souple ou d'un petit morceau de carton. Appuyer délicatement afin que tous les poissons baignent dans le bouillon.  Laisser mijoter à couvert durant dix minutes. S'assurer que tous les poissons sont cuits en les piquant avec une fourchette. Relever le tamis et laisser égouter quelques secondes. Déposer le tamis sur un plat. Sortir délicatement les filets et les disposer sur un plat. Les moules seront cuites à part car il ne faut surtout pas garder l'eau de cuisson.

 

Le bouillon.

                                                     

                     Verser l'huile dans la cocotte.                 Ajouter le fenouil coupé.              Faire braiser des deux côtés et  réserver.

                                                           

                         Ajouter l'oignon et l'ail.                              Faire revenir 1 mn.                         Ajouter le poireau et faire revenir.

                                              

                     Ajouter la pulpe de tomate.                          Laisser revenir 2 mn.                            Verser le vin blanc.

                                                           

                              Déposer le persil.                            Le bouquet garni.                                    Laisser réduire 2 mn.

                                                   

                                            Ajouter 2 doses de safran.                            Le zeste d'orange.                                        Et les épices.

                                                                                

                                             Puis le fenouil braisé.                                   Verser l'eau.                                         Mélanger et ajuster en sel.

                                                                           

                                 Porter à ébullition puis baisser le feu.        Verser soupe et bisque dans une casserole puis deux louches de bouillon.

                                                          

                                Mélanger et verser dans le bouillon.                         Réserver une louche de bouillon dans un bol.

                                                                

                                  Ajouter les pommes de terre.                   Cuire à couvert 20 mn.                              Sortir le fenouil et le poireau.

                                                                   

                                    Sortir les pommes de terre.                            Réserver au chaud.                                  Placer le tamis dans la cocotte.

            La cuisson des poissons.

Placer le tamis dans la cocotte en le bougeant un peu pour le faire descendre au maximum. Faire mijoter crustacés et St Jacques cinq minutes, les sortir.  Laisser égoutter quelques secondes et les déposer sur un plat. Déposer dans  le tamis les filets de poissons et cuire 10 mn. Sortir le tamis en le laissant s'égoutter quelques secondes et le placer sur un plat ou une grande assiette. Sortir délicatement les filets et les disposer sur un autre plat en les rangeant par espèces. Votre petite bouillabaisse est terminée. Les filets de poissons et crustacés étant sortis et réservés, Il faut maintenant réaliser la bonne soupe.

                                                                  

                   Ajouter les Langoustines et  les noix de St Jacques. Cuire 5 mn et sortir. Déposer les filets de poissons, mijoter 10 mn.

                          

 

Les filets de poissons et crustacés résevés.

La soupe.

Ajouter au bouillon, le reste de la soupe de poissons et de la bisque. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Passer ce bouillon au chinois ou à la grande passoire. Se servir d'une cuillère ou d'un pilon pour bien extraire tous les sucs. Jeter ce qu'il reste dans la passoire. Goûtez et ajuster en sel si besoin. Réchauffer et servir en premier avec ses croûtons, sa rouille et son fromage râpé. Pot de rouille et croûtons seront laissés à discrétion sur la table pour accompagner dignement la bouillabaisse à venir. La soupe dégustée, Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes de bouillabaisse.

                                                                 

                      Mélanger soupe et bisque et verser.                  Bien mélanger et mijoter 5 mn.                                  Passer la soupe.

                                                     

                                    La soupe prête.                                   Quelques sacs à congeler.           La soupe, ses croûtons, sa rouille et son fromage.

 

Le dressage de l'assiette de bouillabaisse.

Disposer harmonieusement les filets de poissons sur une assiette très chaude. Placer quelques queues de langoustines et quelques noix de St Jacques. Déposer une tranche de fenouil, un tronçon de poireau et quelques tranches de pomme de terre. Arroser le tout de deux cuillères à soupe de bouillon réservé dans le bol et placer trois moules et deux olives pour la décoration. Au besoin, réchauffer l'assiette garnie car elle doit être servie très chaude. 15 secondes au micro-ondes suffisent.

                                                                     

                                                 Dresser l'assiette de bouillabaisse                                Arroser de deux cuillères de bouillon..

                 

                          

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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