Les photos seront mises à jour prochainement.

     - La petite Bouillabaisse de filets -

 

Cette bouillabaisse dont le nom peut vous sembler réducteur, n'est pas une bouillabaisse au rabais, loin de là. La seule différence par rapport à une vraie bouillabaisse de bord de mer, c'est qu'elle n'est pas élaborée avec des poissons dits "de roche" frais, qui servent de base à la bouillabaisse, mais une louche de bonne soupe de poissons de roche ou Sétoise sera ajoutée au bouillon de base, pour venir combler cette lacune. On peut aussi ajouter, comme ici, un peu de bisque de homard. Cette méthode est employée dans certains restaurants traditionnels.... même en bord de mer  :-)  La soupe de poissons de roche ou Sétoise et la bisque de homard seront choisies si possible sans amidon et en bouteille de verre. Il en existe trois marques excellentes, soupe Sétoise Azais Polito, Marie Amélie Coudène. A éviter absolument, les marques bateau bien connues, en boîte ou en brique. Cette petite bouillabaisse est réalisée dans les règles de l'art mais uniquement avec des bons filets de poissons nobles sans arêtes. Dos de cabillaud, filet de sole, de Grondin, de merlan, de lotte, noix de St Jacques, et quelques langoustines ou Gambas. La liste n'est pas exhaustive.  Filets de Congre, Rascasse rouge ou Chapon et St Pierre y seront aussi les bienvenus, mais ce dernier fera grimper vertigineusement le prix. En aucun cas il ne sera ajouté de coques, palourdes, ou autres mollusques. Seules, trois moules décoratives seront posées sur chaque assiette au moment de servir. Chacun pourra choisir selon ses goûts et aussi selon son budget. La recette n'est pas compliquée, mais demande un peu de temps et l'envie de se faire plaisir, c'est tout ! Les différents filets de poissons pourront être choisis surgelés sans que cela ne soit perçu comme un sacrilège. Il est préférable dans certains cas, d'opter pour des filets qui ont été surgelés directement après la pêche, (pour certains, directement sur le bateau usine) que des filets qui ont traîné plusieurs jours sur les étals à grand renfort de brumisateurs et de paillettes de glace !  Cette petite bouillabaisse de filets, sera accompagnée de croûtons frottés ou non à l'ail, d'une bonne rouille et de fromage râpé pour ceux qui apprécient.   C'est la recette idéale pour faire découvrir ce plat aux enfants qui comme moi, ont une sainte horreur des arêtes. Il conviendra alors, de ne pas trop forcer sur le piment et l'ail. Au besoin, on réservera quelques croûtons non aillés et une partie de la rouille non pimentée mais assez parfumée, histoire de tout de même, titiller leurs petites papilles.

Cette petite bouillabaisse mérite un vin blanc ou rosé de Provence (Cassis) ou Corse bien frappé.  Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence ou une bonne anisette Cristal ou Cristal 100.

A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...

Cette recette peut vous paraître longue et fastidieuse. Rassurez-vous, il n'en est rien. La marinade se fait tranquillement pendant la nuit et il ne vous faudra que deux heures pour boucler l'affaire.

Les poissons et crustacés pour 4 personnes.

Vous pouvez réaliser cette petite bouillabaisse avec tout ou partie des filets et crustacés listés ci-après. Vous pouvez également la réaliser avec un seul poisson, mais ce n'est plus vraiment une bouillabaisse, mais un Cabillaud ou une Morue en bouillabaisse ou une Lotte (Baudroie) en bouillabaisse. Les petits filets sont en général des filets coupés en deux. Les dos de cabillaud seront coupés en deux ou quatre selon leur grosseur, Ceci fait déjà de belles portions. Pour cette présentation en photos, le maximum de poissons et crustacés ont été utilisés, mais rien ne vous oblige à faire pareil. Cette recette est proposée pour quatre personnes. Comme pour le cassoulet, la daube ou autres ragoûts, adapter la recette pour une ou deux personnes ne serait pas raisonnable. Les qualités gustatives ne seraient pas au rendez-vous. Il est préférable de respecter les proportions et de surgeler l'excédent dans des barquettes plutôt que des sacs, pour ne pas abîmer les poissons. Elles seront dégelées à température ambiante.

Malheureusement, nous ne trouvons pas sur les étals  de vraie Rascasse rouge, et autres poissons indispensables. J'ai donc choisi : 4 morceaux de dos de cabillaud. Un gros dos coupé en quatre ou deux petits dos coupés en deux.  4 petits morceaux de lotte (une petite queue coupée en 4). 4 petits filets de Grondin (Galinette).  4 petits filets de Chapon (rascasse).  4 petits filets de sole.  4 petites tranches de Congre ouvert (Fielas). 4 pavés de Loup de mer (Bar).  12 langoustines entières ou des queues. 8 noix de St Jacques ou 16 pétoncles. 12 grosses moules et 8 queues de Gambas uniquement pour la présentation. Vous pouvez ajouter 4 petits morceaux de St Pierre, mais à 30€ le Kg entier et près de 50€ le Kg en filet, sa seule présence fait doubler le prix de revient. Il est aussi possible d'y glisser 4 pinces de crabe tourteau, selon le prix et promotion. Tous les poissons et noix de St Jacques seront mis à mariner à couvert 8 heures, et à découvert pendant toute la préparation du bouillon et la cuisson des pommes de terre. Si vous avez choisi  des filets de poissons surgelés, il faudra les faire dégeler à température ambiante avant de les déposer dans la marinade.

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             Les dos de Cabillaud.                    Les filets de Lotte (Baudroie).               Les filets de Grondin (Galinette).            Les filets de Chapon (Rascasse).

                                                                   

                Les filets de sole.                          Les filets Loup de mer (Bar).              Les filets de St Pierre.                          Les tranches de Congre (Fielas).  

               

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                                  Les noix de St Jacques.                  Les pinces de crabe.                  Les queues de langoustines.                         Les moules.  

 

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La marinade se prépare la veille au soir pour une cuisson le lendemain matin.

Dans un plat creux, déposer une dose de safran. Mouiller avec deux cuillères à café de pastis (1cl) pour le dissoudre. Ajouter une demi cuillère à café de curry de Madras ou mélange Madras et Balti, une cuillère à café rase de paprika, deux pincées de piment de Cayenne ou trois d'Espelette (moins fort et plus parfumé, deux pincées de poivre noir deux pincées de poivre cinq baies, deux clous de girofle. Bien mélanger et verser quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée d'anis vert. Ajouter quelques gouttes de citron. Remuer à l'aide d'une fourchette par des mouvement circulaires rapides pour bien émulsifier. Déposer les filets de poissons un à un. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner, puis, les ranger sur le bord pour laisser la place. Déposer les noix de St Jacques ou Pétoncle. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner. Couvrir le plat d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 8 heures minimum (nuit) au frais. Le matin, sortir le plat,ôtez le film et placer les filets marinés sur une assiette. La marinade ira rejoindre le bouillon..

 

                                                             Les ingrédients pour la marinade. Huile, épices, safran, girofle et pastis.

 

                                                         

               Verser le safran.                              Arroser de pastis.                               Dissoudre le safran.                            Ajouter le curry.

                                                                      

                          Puis, le piment doux.                        Le piment fort.                           Les poivres noir et  5 baies.                         Le laurier.

                                                           

                        Les clous de girofle.                         L'huile d'olive et l'anis vert.              Ajouter un peu de citron.                     Émulsionner.

 

                                                                    

                         Étaler l'émulsion.               Déposer les filets de Grondin.                  Les filet de Merlan.                         Les filets de Lotte.

                                                              

                        Ranger les filets imprégnés.         Placer les dos de Cabillaud.                 Les filets de Sole.                              Les filet de Bar.

                                               

                              Les noix de st Jacques.                La marinade terminée.                 Et filmée pour repos au frais.              Le matin, réserver les filets.

          

Les ingrédients pour le bouillon.

Réunir toutes les épices sur une assiette afin de ne rien oublier.

Soit: 1  petit bouquet de thym. 1 feuille de laurier.  2 brins de persil. 1 petit zeste d'orange sec.  2 doses de safran. 1 cuillère à café rase de paprika.  2 pincée de piment de Cayenne ou 3 d'Espelette.  1 étoile de badiane. Poivre noir et poivre 5 baies.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive.  2 oignons tendres (Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff.   8 gousses d'ail non germé si possible nouveau.   1 blanc de poireau.   1 branche de céleri prise dans le coeur. Les branches verte du fenouil. 6 cuillères à soupe de pulpe de tomate Basilic ou Provençale Cirio ou . Bien meilleur que de pauvres tomates insipides !   40 cl de vin blanc du Sud sec et fruité.  1 litre d'eau en bouteille.  Gros sel.  6 à 8 belles pommes de terre fermes (Charlottes, Celtiane ou autres). 12 cuillères à soupe (1 louche) de soupe de poissons de roche de Méditerranée Sétoise de qualité.   6 cuillères à soupe  (1 demie louche) de bisque de homard de qualité. 2 bulbes de fenouil pour la présentation.

                   

              Les ingrédients: huile d'olive, fenouil, poireau, pulpe de tomate, oignons, ail.                                        L'assiette d'épices.

 

                                        

                                                                 Différentes soupes de poissons et bisques pour corser le bouillon. Et celle de Fonfon bien sûr !

                                            Avant toute chose, il faut préparer l'incontournable Rouille  afin qu'elle ait le temps de développer tous ses arômes.

 

                                                            

                      Les pommes de terre.                                                             Les sauces de Panzani..                                Les vins blanc et rosé.      

                                                     

                                       Les oignons en petits dés.            L'ail coupé en deux et dégermé.              Céleri, poireau et vert de fenouil.

                                                                                                  

                                     Les demis bulbes de fenouil.               Les pommes de terre coupées.            La pulpe de tomate. 

 

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Éplucher les oignons, l'ail, le fenouil, le poireau et les pommes de terre. Couper les oignons en dés et les gousses d'ail en deux en prenant soin d'ôter les germes si l'ai n'est pas nouveau. Couper le blanc de poireau,  la branche de céleri et les tiges vertes du fenouil en tronçons d'un centimètre et les placer sur une assiette.  Couper le bulbe de fenouil en deux. Les pommes de terre seront débitées en tranches d'environ huit millimètres d'épaisseur, puis réservées dans un récipient  rempli d'eau fraîche.

Dans une cocotte, verser l'huile d'olive. Ajouter les demis bulbes de fenouil, les faire braiser et colorer sur les deux côtés et les réserver.

 

                      Verser l'huile dans la cocotte.                        Ajouter les  tranches de fenouil.                  Braiser des deux côtés et  réserver.

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Ajouter les dés d'oignon et l'ail, saler, poivrer et laisser suer doucement 3 minutes. (à peine coloré). Ajouter les tronçons de  blanc de poireau, de céleri. et de vert de fenouil et  laisser fondre durant 5 minutes en remuant. Verser la pulpe de tomate. Ajouter le persil et toutes les épices. Bien mélanger et mijoter 1 minutes en remuant. Verser le vin blanc.  Mélanger et laisser réduire 10 minutes à feu doux.  Faire monter en température. Au premier bouillon, verser l'eau. Dès ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter 10 minutes.

 

                          Ajouter l'oignon et l'ail.                                  Faire revenir 2 mn.                                     Ajouter poireau céleri et fenouil.

                                

                            Faire revenir 2 mn.                                       Ajouter la pulpe de tomate.                             Déposer persil et épices.

                                                        

                                     Mijoter 1 mn en remuant.                               Verser le vin blanc.                              Mélanger et réduire 10 minutes.

                                              

                             Verser l'eau de source.                                      Porter à ébullition.                               Baisser le feu et mijoter 10 minutes.

Prendre une louche de ce bouillon et la verser dans le plat de la marinade. Cela servira à bien nettoyer le plat. Verser le contenu du plat de marinade dans le bouillon. Récupérer bien tout en se servant d'une Maryse souple ou d'un petit morceau de carton. Verser 12 cuillères à soupe de soupe de poissons de roche ( 1 louche) et 6 cuillères à soupe de bisque de homard (1 demie louche) et mélanger. Goûter le bouillon et ajuster si besoin en gros sel par petites pincées, toujours un peu en dessous de la moyenne. Bien attendre que le gros sel soit dissout avant de goûter et d'en rajouter. Mijoter 5 minutes.

                     Verser une louche de bouillon dans la marinade.              Verser le contenu du plat.                            Bien nettoyer le plat.

                     

                           Verser une louche de soupe Sétoise.              Verser une demie louche de Bisque.              Goûter, saler et mijoter 5 minutes.

 

Placer  les demis bulbes de  fenouil braisées dans le bouillon. Laisser mijoter 10 minutes. A l'aide d'une écumoire, sortir les demis bulbes de fenouil et les réserver sur une assiette. Passer le bouillon au Chinois ou dans une grande passoire dans une autre cocotte, solution la plus rapide, ou bien dans la même cocotte à l'aide d'une écumoire et d'une louche. Un peu plus fastidieux. Bien presser pour récupérer tous les sucs. Jeter le contenu du Chinois ou de la passoire. Votre bouillon est maintenant prêt ! Il faudra en réserver deux louche ( 1 demie louche par assiette ) dans un bol. Ce bouillon réchauffé, servira à arroser l'assiette de bouillabaisse au moment de servir. S'il y en a trop, il sera reversé dans la soupe.                                                                                 

                                                                   

                            Déposer les demis bulbes de fenouil.               Mijoter 10 minutes.                       Sortir les demis bulbes de fenouil et réserver.

                                                   

                                     Passer le bouillon au Chinois.                   Le reverser dans la cocotte.                                Réserver un peu de bouillon.

 

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Placer le tamis de cuisson dans la cocotte. Ceci permettra de sortir les pommes de terre et les poissons en une seule fois et sans les abîmer. Déposer les rondelles de pomme de terre égouttées dans le tamis. Bien mélanger. Ajouter 8 olives noires ou violettes. et cuire à couvert durant vingt minutes. Après vingt minutes, il convient de s'assurer que les pommes de terre sont cuites à point car les poissons et crustacés ne doivent pas cuire trop longtemps. Si elles sont cuites, les sortir et les réserver avec les olives sur un plat et maintenir au chaud.

 

                               Placer le tamis dans la cocotte.                            Ajouter les pommes de terre.                                          Cuire à couvert 20 mn.         

                                  

                             Sortir les pommes de terre.                                              Les réserver au chaud.       

  

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Laisser le tamis dans la cocotte, ceci afin d'éviter d'abîmer les filets fragiles. Ajouter les langoustines et les noix de St Jacques. Laisser mijoter cinq minutes pour donner du goût au bouillon. Les sortir et les réserver sur un plat. Vous pouvez maintenant placer délicatement les poissons en terminant par les plus fragiles (lotte et merlan).  Appuyer délicatement afin que tous les poissons baignent dans le bouillon.  Laisser mijoter à couvert durant dix minutes. S'assurer que tous les poissons sont cuits en les piquant avec une fourchette. Les moules seront cuites à part dans une casserole car il ne faut surtout pas garder l'eau de cuisson.  Relever le tamis et laisser égoutter quelques secondes. Déposer le tamis sur un plat. Sortir délicatement les filets et les disposer sur un autre plat en les rangeant par espèces.  Nettoyer immédiatement le tamis. Votre petite bouillabaisse est terminée. Les filets de poissons et crustacés étant sortis et réservés, Il faut maintenant réaliser la bonne soupe.

                          

 

Les filets de poissons et crustacés réservés.

Les croûtons.

Si vous choisissez de réaliser vos croûtons, il vous faudra découper un baguette en tranches et les faire griller légèrement à four chaud. Une partie pourra être légèrement aillée et l'autre laissé nature pour satisfaire les goûts de chacun.

Vous pouvez aussi choisir des petits croûtons tout faits aillés ou non. Il vous suffira alors de les servir directement après un petit passage au four.

 

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Ajouter au bouillon, le reste de la soupe de poissons et de la bisque. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Par précaution, passer de nouveau ce bouillon au Chinois ou à la grande passoire. Se servir d'une cuillère ou d'un pilon pour bien extraire tous les sucs. Jeter ce qu'il reste dans le Chinois ou la passoire et  nettoyer immédiatement. Goûtez et ajuster en sel si besoin. Réchauffer et servir en premier avec ses croûtons, sa rouille et son fromage râpé. Un pot d' Aïoli pourra être servi en duo avec la rouille traditionnelle. Rouille et croûtons seront laissés à discrétion sur la table pour accompagner dignement cette petite bouillabaisse de filets qui suit. La soupe dégustée, Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes de bouillabaisse ou déposer le plat sur la table pour que chaque convive se serve.

                                                               

                      Verser la soupe Sétoise.                                    Verser la bisque de Homard.                                 Bien mélanger et mijoter 5 mn.                                  

                                                     

                            Passer la soupe.                                                      La soupe prête.                                              Quelques sacs à congeler.   

       

                                                                             La soupe, ses croûtons, sa rouille son aïoli et son fromage.

 

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Disposer harmonieusement les filets de poissons sur une grande assiette très chaude. Placer 3 crustacés de chaque espèce et 2 noix de St Jacques ou 4 pétoncles. Déposer un demi bulbe de fenouil braisé et quelques tranches de pomme de terre. Arroser le tout de 4 cuillères à soupe de bouillon réservé dans le bol et placer 3 moules et 2 olives pour la décoration. Au besoin, réchauffer l'assiette garnie car elle doit être servie très chaude. 20 secondes au micro-ondes suffisent. Comme la soupe, elle sera accompagnée d'un pot de rouille et d'aïoli et d'une généreuse assiette de croûtons aillés et nature..

                                                                     

                     Dresser l'assiette de bouillabaisse                                Arroser de deux cuillères de bouillon.                       Réchauffer et servir.

                 

                                           Cette petite bouillabaisse peut être servie sur une base de pizza. La pizza façon Bouillabaisse, c'est ICI.

                                                                        Sainte papilles, bénissez ce repas. Ite,  missa est..

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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