- La soupe au Pistou Traditionnelle -

Pour la première soupe de l'été 2017, je vais refaire les photos.

 

          Cette soupe Provençale très riche en légumes d'été, et parfumée aux accents de garrigue, déposera sur votre table, un beau rayon de soleil. Elle est traditionnellement présentée dans sa cocotte de cuisson, accompagnée de son bol de sauce pistou et son Emmental ou gruyère râpé. Puisqu'elle se congèle facilement, elle pourra être servie durant la saison sombre et froide pour remonter le moral. Il faut profiter de l'arrivée de bons haricots verts fins et mange-tout, de beaux cocos frais et de belles tomates pour se mettre aux fourneaux. C'est une soupe de légumes, riche mais classique. Il convient toutefois de ne pas jeter les légumes dans l'eau comme on le ferait pour n'importe quelle soupe "à la va vite", mais de les faire réduire gentiment à l'huile d'olive avant de les mouiller. Je pratique d'ailleurs cette méthode pour toutes mes soupes de légumes. Chacun est libre d'y ajouter carottes pommes de terre et même navets, à condition bien entendu, que ces légumes soient nouveaux. Pas de navets et de carottes dits "à bestiaux". Donc, pas de polémiques à ce sujet. Elle sera d'ailleurs bien meilleure avec. Ici, je vous propose une version enrichie et plus parfumée, sans navets mais  avec céleri et fenouil. En aucun cas, elle ne sera réalisée avec un quelconque légume en conserve, mise à part l'éventuelle pulpe de tomate Italienne. Surtout pas de bouillon de volaille, de lard ou autre hérésie ! Et encore moins de concentré de tomate Chinois, ni dans la soupe, ni dans la sauce Pistou et pas non plus de légumes du Bénélux sans aucune qualité gustative ! La soupe au pistou, c'est la soupe du jardin d'été par excellence.

 

La réalisation.

Préparer toutes les épices sur une petite assiette afin de ne pas en oublier. ( paprika, piment d'Espelette, origan, marjolaine, sarriette, basilic sec, sel et poivre )   Dans un petit saladier, hacher les bouquets de basilic et l'ail. Verser l'huile d'olive.  Verser la pulpe de tomate.  Verser les épices et herbes. Ajouter un peu de Tabasco et d'anisette et mélanger en battant légèrement. Mélanger de nouveau. Couvrir avec un film alimentaire puis laisser reposer au frais. Un tiers sera réservé pour la cuisson, le deuxième pour la fin de cuisson, juste avant d'incorporer les pâtes, et le dernier sera déposé sur la table pour ceux, (ils sont en général nombreux), désirant en ajouter un peu dans l'assiette. Le basilic, bien que perdant une bonne partie de son arôme à la cuisson, apportera tout de même sa petite touche de fraîcheur, et la soupe sera bien meilleure.

                                                                                               

                                       Les herbes et épices.                          La pulpe de tomate.                      L'huile d'olive.                     Le basilic.

 

                                           

                                               Hacher l'ail.                                            Puis le basilic.                                                Mélanger.        

                                                

                                         Verser l'huile d'olive.                           Ajouter la pulpe de tomate.                  Ajouter Tabasco et Anisette.                 

                                                   

                                            Ajouter les herbes et épices.                                  Mélanger.                                            La sauce prête.

                    

                   

Les ingrédients.

     

                   

 

                

           

                                                                                                                   

La Préparation des légumes.

Éplucher tous les légumes et écosser les haricots en grains. Couper les légumes en dés ou tronçons et les réserver. Pour plus de commodité, ils seront mélangés par catégories selon l'ordre de cuisson. Oignons et ail.  Courgette et poivron.  Carotte, céleri et fenouil. Blancs de poireau. Pommes de terre. Tomates

                                      Les dés d'oignon.                              Les tranches d'ail.                            Les dés de courgette et poivron.

                         

                                      Les dés de carotte, céleri et fenouil.               Les tronçons de blanc de poireau.                   Les dés de pomme de terre.

              

                                         Les dés de tomate.             Les tronçons de haricots plats.                          Les tronçons de haricots verts.     

 

                                                    Les haricots en grains.                   La pulpe de tomate.                          Les coquillettes.

 

                                                                                         

 

       Blanchir les haricots à écosser  5 mn à l'eau, sans sel, mais avec une cuillère de bicarbonate. Les rincer et les réserver.  

                               

 

Dans une cocotte, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir les oignons  coupés en petits dés à feu doux avec sel, poivre et 1 pincée d'herbes de Provence . Lorsque ceux-ci sont blonds, ajouter l'ail coupé en tranches,  les dés de courgettes et poivrons, sel, poivre et 1 pincée d'herbes de Provence . Faire réduire de moitié puis saisir en remuant.  Placer hors feu. Sortir ces premiers légumes réduits  en les égouttant, puis les réserver dans un plat creux ou un saladier.  Ajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire et verser les dés de carotte, céleri et fenouil, et 1 pincée d'herbes de Provence. Saler et poivrer. Faire réduire ces légumes 5 mn à feu vif en remuant. L'idéal étant de les faire légèrement blondir. Sortir ces légumes réduits  en les égouttant, puis les réserver dans le saladier . Ajouter les tronçons de   poireau. Faire revenir  à feu vif  durant  5 minutes,  puis ajouter les légumes réservés. Mélanger et ajouter les dés tomates pelées,  la pulpe de tomate, et le tiers de la sauce pistou.  Faire revenir une minute à feu vif et couvrir de 2 litres d''eau en bouteille. Porter à ébullition douce.  Goûter et ajuster en sel et épices. Ajouter alors  les haricots plats et  haricots verts. Bien mélanger et ajouter les haricots en grains blanchis.

Laisser cuire 50 mn à couvert, et vérifier la cuisson en goûtant un haricot blanc qui doit être cuit, mais ferme. Si c'est le cas, incorporer le 2 ème tiers de la sauce pistou et les pâtes.  Ajuster en eau. Mijoter 5 mn à feu doux et à couvert et laisser reposer hors feu, toujours couvert, autant de temps. Goûter et ajuster en sel. La soupe au pistou sera bien meilleure réchauffée. Il faut lui laisser le temps de développer les arômes. Cuisinée en début d'après midi pour le soir elle sera parfaite. Il suffira alors de la faire réchauffer tout doucement et la servir à même la cocotte accompagnée d' un peu de sauce pistou et d'emmental ou de gruyère râpé. Le fromage sera ajouté après la première louche ou sur le dessus. Jamais en premier, car il collerait alors sur le fond de l'assiette. 

                                 

                           Ajouter les oignons et blondir.                   Ajouter les tranches d'ail.                    Ajouter les dés de courgette et poivron.

                             

                              Faire réduire et réserver.                       Ajouter les dés de céleri et fenouil.                   Faire réduire et réserver.

                          

                                Ajouter les tronçons de blancs de poireau.                    Faire réduire.                           Ajouter les légumes réservés.

                               

                                    Faire revenir à feu vif.                Ajouter les pommes de terre et mélanger.            Ajouter les dés de tomates.  

                           

                                    Verser la pulpe de tomate.                     Ajouter le 1/3 de sauce pistou.                   Mélanger et verser l'eau.  

                            

                                   Ajouter les haricots plats.                        Ajouter les haricots verts.                         Ajouter les cocos blanchis.  

                     

                                     Bien mélanger.                                Cuire 50 mn à couvert.

                        

                               Ajouter le 2 ème 1/3 de sauce pistou.                  Ajouter les coquillettes.                Remuez, goûtez et ajuster en gros sel.        

                       

                                        Cuire 8 mn à couvert.                           Bien mélanger.                          La soupe prête à être servie.

                                     

                                                              Une assiette dressée.                                 Quelques sacs prêts à être congelés.

                             

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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